L’altra volta vi ho parlato di Bologna, ma la lunga introduzione era stata incentrata sulla rivalità con Modena. Oggi pensavo di rigirare il dito nella piaga, riaccendere questa faida e parlarvi dei tortellini.
Sono tradizionali bolognesi o modenesi? Dove hanno avuto origine? Come si fanno?
La prima domanda è la più difficile. Io per risolvere faccio così: quando accompagno dei gruppi di turisti in giro per Modena dico che sono tradizionali modenesi, ma anche Bologna ne rivendica la paternità. Viceversa quando porto i turisti in giro a Bologna. Mi sembra l’unica soluzione salomonica sensata.
La loro origine invece è più interessante ci fa fare un salto indietro di parecchi secoli. Dobbiamo prima dire cos’è una “torta”: storicamente è un involucro di pasta con all’interno un ripieno. Tutto cotto assieme può essere servito caldo appena pronto, riscaldato, mangiato freddo. Può essere dolce o salato (in passato era molto più comune la torta salata), ripieno di carne, pesce, verdure, formaggio, frutta. Già i romani ne preparavano, ma è solo dalla metà del Medioevo che questa ricetta ha un vero e proprio successo: nella seconda parte del Medioevo vedremo un’esplosione di ricette di torte di ogni genere.
La pasta secca gli arabi ce l’avevano già fatta conoscere da alcuni secoli, quella fresca all’uovo la conoscevamo dai romani, quindi era facile fare due più due e dalla torta di grandi dimensioni far nascere la piccola torta. Tortelli, tortelletti, tortellini, ravioli… diversi nomi per definire una preparazione nuova.
La torta aveva poi una grandissima utilità: permetteva di conservare il contenuto a lungo. Carne fresca che sarebbe deperita in un paio di giorni (ricordiamo che il frigorifero entrerà nelle case della gente sono nel XX secolo), ma anche formaggi freschi o verdure o frutta una volta chiusi in un involucro di pasta potevano durare molto di più, sia cotti che crudi.
Quindi la torta e il tortello ebbero una diffusione in diversi strati della società. Potevano essere duri e salati, fatti con cereali poveri e carne conservata per le classi più povere. Potevano però anche essere dolci e speziati, con fogge e tagli particolari e carne fresca per le classi ricche.
Ci stiamo avvicinando alla nascita del tortellino. Che resta di fatto un mistero, dato che non sappiamo quale cuoco l’abbia fatto per primo. Perché di fatto paste ripiene ne esistono in tutto il mondo, ma hanno sempre forme rotonde, quadrate o triangolari. “Ravioli” noi li definiamo comunemente. Solo tortelli e tortellini invece hanno questa forma peculiare. E in quella risiede il mistero.
La leggenda immagino la conosciate, ma la ridico per chi non l’avesse sentita prima. Si narra che una notte in un’osteria di Castelfranco Emilia (una cittadina a metà fra Modena e Bologna) si fermò una bellissima nobildonna. Chiese una stanza per la notte e andò a coricarsi. L’oste era evidentemente uno sporcaccione, perché l’andò a spiare mentre si svestiva. Guardando dal buco della serratura fu ammaliato dalla bellezza e perfezione dell’ombelico della signora. Decise allora di creare un tortello con una forma che ricordasse quell’ombelico.
Nella prima metà del ‘600 Tassoni scrisse un poema sulla battaglia di Zappolino (che si era combattuta nel ‘300 fra modenesi e bolognesi) dal titolo “La Secchia rapita”. In questo poema inserì anche la versione poetica della leggenda, mutando i protagonisti nelle divinità classiche. Nella locanda si incontrano Marte e Venere per passare la notte (era presente anche Bacco) nella locanda di Castelfranco. La mattina della battaglia Marte e Bacco se ne vanno per ricongiungersi con gli eserciti e Venere resta a dormire, stesa nuda sul letto. Ad un certo punto entra l’oste che resta estasiato dall’ombelico di Venere e seduta stante crea un tortello con quelle perfette forme. “Ombelico di Venere” è infatti un sinonimo di tortellino qua in Emilia e si hanno parecchi riferimenti: avete mai fatto caso che uno dei piatti forti di chef Barbieri è lo “Scrigno di Venere”?
Tornando seri, non abbiamo riferimenti storici più precisi che ci illuminino maggiormente, ma di fatto dal ‘300 si trovano diversi riferimenti in ricettari e codici bolognesi e modenesi che parlano di preparazioni simili, quindi è dato per assodato dagli storici che sia questo il momento in cui si cominciano a preparare. Un curioso indizio ci arriva dal castello della mia città: Vignola. Una delle sale affrescate in stile gotico, presenta una ripetizione del motivo di tre anelli intrecciati. Anelli con un diamante incastonato sulla cima. L’anello con diamante già nel medioevo era il simbolo dell’unione e dell’eternità: simbolo (mai passato di moda) quindi anche delle unioni matrimoniali. Se si guarda come fu disegnato questo anello lo si può notare particolarmente “panciuto” e con una piccola punta che sporge a rappresentare il diamante. In tutto per tutto assomiglia a un tortellino. Alcuni studiosi ipotizzano che il tortellino come forma sia stato quindi “inventato” in occasione di un pasto nuziale di qualche importante famiglia, per rappresentare appunto l’anello di diamante e quindi essere di buon auspicio per gli sposi.
Da lì, il successo era garantito vuoi per la versatilità del piatto, vuoi per il significato. Tuttora non esiste pranzo di nozze qua a Modena o Bologna dove non si servano dei tortellini.
Non vi tedio con quello che succede nei secoli e andiamo direttamente ai giorni nostri. Non vi riporterò nemmeno una ricetta, perché le varianti sono tante. Quello che posso dirvi è di fare un ripieno a base di lombo di maiale, prosciutto, mortadella e Parmigiano-Reggiano, ben tritati e mescolati assieme con un po’ di sale e noce moscata. C’è chi ci mette le uova anche. Cuocere il lombo prima di tritarlo accende polemiche roventi fra chi lo fa e chi no. Alcune vecchie ricette suggeriscono di aggiungere pan grattato (cosa adesso aborrita dai puristi del tortellino). L’Artusi suggeriva di usare il petto di pollo rosolato per renderli più “gentili” (e lo scorso anno una versione adatta ai mussulmani fatta con pollo servita dalla diocesi bolognese accese una polemica velenosissima). Insomma: sentitevi anche un po’ liberi di spaziare con la fantasia.
Sulla sfoglia invece si va sul facile: una classica pasta all’uovo con farina 00, perché deve essere tirata finissima. A Bologna si dice che si deve vedere San Luca dall’altra parte (San Luca è la basilica che si trova sulla collina sopra la città), sinonimo di una sfoglia quasi trasparente. Poi si chiude il tortellino (e qua sta alla vostra manualità saper ricavare le perfette forme dell’Ombelico di Venere e non un banale cappelletto) e lo si fa seccare, anche se alcuni chef adesso consigliano di cuocerlo immediatamente fresco. Credo vada a gusti: consigliano anche di togliere la crosta dalle lasagne, che secondo me è la parte croccante più buona.
Quello su cui invece c’è unanimità è sulla cottura: il tortellino va cotto nel brodo. SE lo lessate in acqua perde tutto il suo sapore. Un buon brodo di carne saporito con qualche verdura solo per dare l’aroma. Dopo può essere servito con il suo brodo come una zuppa, oppure anche tolto dal brodo e servito asciutto guarnito solitamente con panna. Questa è la versione che preferisco, anche se i puristi dei tortellini storcono il naso.
E i cappelletti alla romagnola? E i cappellacci di zucca ferraresi? E gli anolini parmensi? Altri ripieni e altri modi di essere serviti. L’Emilia e la Romagna sono due regioni dove il tipo di pasta ripiena è ancora un’identità provinciale. Ad ogni zona la sua. Buon appetito!
RICCARDO SOLI
Sono Riccardo Soli, guida turistica abilitata dalla regione Emilia-Romagna. Nato nella provincia modenese 46 anni fa e qua sempre vissuto, da alcuni anni ho trasformato una passione in una professione diventando guida e accompagnatore turistico. Lavoro tanto con i turisti stranieri che vogliono conoscere la mia regione, occupandomi in prevalenza di enogastronomia e motori: due temi che dalle nostre parti sono sicuramente molto ricchi! Amo molto anche la storia ed è bellissimo ragionare sugli intrecci che si sono susseguiti in una regione che essendo in mezzo ha visto passare praticamente tutti gli eventi e personaggi storici italiani.
Vi racconterò della mia terra, magari di qualche specialità, qualche curiosità o qualche monumento.
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