Lโaltra volta vi ho parlato di Bologna, ma la lunga introduzione era stata incentrata sulla rivalitร con Modena. Oggi pensavo di rigirare il dito nella piaga, riaccendere questa faida e parlarvi dei tortellini.
Sono tradizionali bolognesi o modenesi? Dove hanno avuto origine? Come si fanno?

La prima domanda รจ la piรน difficile. Io per risolvere faccio cosรฌ: quando accompagno dei gruppi di turisti in giro per Modena dico che sono tradizionali modenesi, ma anche Bologna ne rivendica la paternitร . Viceversa quando porto i turisti in giro a Bologna. Mi sembra lโunica soluzione salomonica sensata.
La loro origine invece รจ piรน interessante ci fa fare un salto indietro di parecchi secoli. Dobbiamo prima dire cosโรจ una โtortaโ: storicamente รจ un involucro di pasta con allโinterno un ripieno. Tutto cotto assieme puรฒ essere servito caldo appena pronto, riscaldato, mangiato freddo. Puรฒ essere dolce o salato (in passato era molto piรน comune la torta salata), ripieno di carne, pesce, verdure, formaggio, frutta. Giร i romani ne preparavano, ma รจ solo dalla metร del Medioevo che questa ricetta ha un vero e proprio successo: nella seconda parte del Medioevo vedremo unโesplosione di ricette di torte di ogni genere.
La pasta secca gli arabi ce lโavevano giร fatta conoscere da alcuni secoli, quella fresca allโuovo la conoscevamo dai romani, quindi era facile fare due piรน due e dalla torta di grandi dimensioni far nascere la piccola torta. Tortelli, tortelletti, tortellini, ravioli… diversi nomi per definire una preparazione nuova.

La torta aveva poi una grandissima utilitร : permetteva di conservare il contenuto a lungo. Carne fresca che sarebbe deperita in un paio di giorni (ricordiamo che il frigorifero entrerร nelle case della gente sono nel XX secolo), ma anche formaggi freschi o verdure o frutta una volta chiusi in un involucro di pasta potevano durare molto di piรน, sia cotti che crudi.
Quindi la torta e il tortello ebbero una diffusione in diversi strati della societร . Potevano essere duri e salati, fatti con cereali poveri e carne conservata per le classi piรน povere. Potevano perรฒ anche essere dolci e speziati, con fogge e tagli particolari e carne fresca per le classi ricche.
Ci stiamo avvicinando alla nascita del tortellino. Che resta di fatto un mistero, dato che non sappiamo quale cuoco lโabbia fatto per primo. Perchรฉ di fatto paste ripiene ne esistono in tutto il mondo, ma hanno sempre forme rotonde, quadrate o triangolari. โRavioliโ noi li definiamo comunemente. Solo tortelli e tortellini invece hanno questa forma peculiare. E in quella risiede il mistero.
La leggenda immagino la conosciate, ma la ridico per chi non lโavesse sentita prima. Si narra che una notte in unโosteria di Castelfranco Emilia (una cittadina a metร fra Modena e Bologna) si fermรฒ una bellissima nobildonna. Chiese una stanza per la notte e andรฒ a coricarsi. Lโoste era evidentemente uno sporcaccione, perchรฉ lโandรฒ a spiare mentre si svestiva. Guardando dal buco della serratura fu ammaliato dalla bellezza e perfezione dellโombelico della signora. Decise allora di creare un tortello con una forma che ricordasse quellโombelico.
Nella prima metร del โ600 Tassoni scrisse un poema sulla battaglia di Zappolino (che si era combattuta nel โ300 fra modenesi e bolognesi) dal titolo โLa Secchia rapitaโ. In questo poema inserรฌ anche la versione poetica della leggenda, mutando i protagonisti nelle divinitร classiche. Nella locanda si incontrano Marte e Venere per passare la notte (era presente anche Bacco) nella locanda di Castelfranco. La mattina della battaglia Marte e Bacco se ne vanno per ricongiungersi con gli eserciti e Venere resta a dormire, stesa nuda sul letto. Ad un certo punto entra lโoste che resta estasiato dallโombelico di Venere e seduta stante crea un tortello con quelle perfette forme. โOmbelico di Venereโ รจ infatti un sinonimo di tortellino qua in Emilia e si hanno parecchi riferimenti: avete mai fatto caso che uno dei piatti forti di chef Barbieri รจ lo โScrigno di Venereโ?
Tornando seri, non abbiamo riferimenti storici piรน precisi che ci illuminino maggiormente, ma di fatto dal โ300 si trovano diversi riferimenti in ricettari e codici bolognesi e modenesi che parlano di preparazioni simili, quindi รจ dato per assodato dagli storici che sia questo il momento in cui si cominciano a preparare. Un curioso indizio ci arriva dal castello della mia cittร : Vignola. Una delle sale affrescate in stile gotico, presenta una ripetizione del motivo di tre anelli intrecciati. Anelli con un diamante incastonato sulla cima. Lโanello con diamante giร nel medioevo era il simbolo dellโunione e dellโeternitร : simbolo (mai passato di moda) quindi anche delle unioni matrimoniali. Se si guarda come fu disegnato questo anello lo si puรฒ notare particolarmente โpanciutoโ e con una piccola punta che sporge a rappresentare il diamante. In tutto per tutto assomiglia a un tortellino. Alcuni studiosi ipotizzano che il tortellino come forma sia stato quindi โinventatoโ in occasione di un pasto nuziale di qualche importante famiglia, per rappresentare appunto lโanello di diamante e quindi essere di buon auspicio per gli sposi.
Da lรฌ, il successo era garantito vuoi per la versatilitร del piatto, vuoi per il significato. Tuttora non esiste pranzo di nozze qua a Modena o Bologna dove non si servano dei tortellini.

Non vi tedio con quello che succede nei secoli e andiamo direttamente ai giorni nostri. Non vi riporterรฒ nemmeno una ricetta, perchรฉ le varianti sono tante. Quello che posso dirvi รจ di fare un ripieno a base di lombo di maiale, prosciutto, mortadella e Parmigiano-Reggiano, ben tritati e mescolati assieme con un poโ di sale e noce moscata. Cโรจ chi ci mette le uova anche. Cuocere il lombo prima di tritarlo accende polemiche roventi fra chi lo fa e chi no. Alcune vecchie ricette suggeriscono di aggiungere pan grattato (cosa adesso aborrita dai puristi del tortellino). LโArtusi suggeriva di usare il petto di pollo rosolato per renderli piรน โgentiliโ (e lo scorso anno una versione adatta ai mussulmani fatta con pollo servita dalla diocesi bolognese accese una polemica velenosissima). Insomma: sentitevi anche un poโ liberi di spaziare con la fantasia.
Sulla sfoglia invece si va sul facile: una classica pasta allโuovo con farina 00, perchรฉ deve essere tirata finissima. A Bologna si dice che si deve vedere San Luca dallโaltra parte (San Luca รจ la basilica che si trova sulla collina sopra la cittร ), sinonimo di una sfoglia quasi trasparente. Poi si chiude il tortellino (e qua sta alla vostra manualitร saper ricavare le perfette forme dellโOmbelico di Venere e non un banale cappelletto) e lo si fa seccare, anche se alcuni chef adesso consigliano di cuocerlo immediatamente fresco. Credo vada a gusti: consigliano anche di togliere la crosta dalle lasagne, che secondo me รจ la parte croccante piรน buona.

Quello su cui invece cโรจ unanimitร รจ sulla cottura: il tortellino va cotto nel brodo. SE lo lessate in acqua perde tutto il suo sapore. Un buon brodo di carne saporito con qualche verdura solo per dare lโaroma. Dopo puรฒ essere servito con il suo brodo come una zuppa, oppure anche tolto dal brodo e servito asciutto guarnito solitamente con panna. Questa รจ la versione che preferisco, anche se i puristi dei tortellini storcono il naso.
E i cappelletti alla romagnola? E i cappellacci di zucca ferraresi? E gli anolini parmensi? Altri ripieni e altri modi di essere serviti. LโEmilia e la Romagna sono due regioni dove il tipo di pasta ripiena รจ ancora unโidentitร provinciale. Ad ogni zona la sua. Buon appetito!
RICCARDO SOLI
Sono Riccardo Soli, guida turistica abilitata dalla regione Emilia-Romagna. Nato nella provincia modenese 46 anni fa e qua sempre vissuto, da alcuni anni ho trasformato una passione in una professione diventando guida e accompagnatore turistico. Lavoro tanto con i turisti stranieri che vogliono conoscere la mia regione, occupandomi in prevalenza di enogastronomia e motori: due temi che dalle nostre parti sono sicuramente molto ricchi! Amo molto anche la storia ed รจ bellissimo ragionare sugli intrecci che si sono susseguiti in una regione che essendo in mezzo ha visto passare praticamente tutti gli eventi e personaggi storici italiani.
Vi racconterรฒ della mia terra, magari di qualche specialitร , qualche curiositร o qualche monumento.
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