Nello scorso articolo dove vi parlavo della mia città, Vignola, verso la fine vi citavo alcuni nomi di pani tipici modenesi, fra cui i borlenghi. Alcuni famosi e ormai sdoganati in tutta Italia (e nel resto del mondo), altri quasi impossibili da trovare al di fuori di una ristretta zona di produzione. Perché allora non parlare di pane e di quelli che potete trovare nella mia regione?
Panis vitae: il pane è vita secondo i latini. Per i popoli del Mediterraneo era la base del sostentamento vitale. Per i greci era sinonimo stesso di umanità e civilizzazione: solo i popoli progrediti avevano la conoscenza per fare il pane, gli altri erano semplici bruti. Nella cultura italiana il pane è così importante che dividiamo il cibo in due categorie: tutto quello che non è pane è companatico (cum panaticus, qualcosa da accompagnare il pane). A tavola poi ci si trova in “compagnia”: sempre l’etimologia di cum panis, ci si raccoglie attorno al pane. Per non parlare poi degli innumerevoli significati religiosi, dagli azzimi della cultura ebraica al pane eucaristico che diviene corpo di Cristo attraverso la transustanziazione.
Insomma, qua non stiamo mica a parlare di quisquilie! L’argomento è serio e non a caso ne sono stati scritti fior fiore di libri e trattati.
Oggi però cercherò di non tediarvi troppo e di farvi una carrellata di prodotti che potete trovare ed assaggiare in giro per la regione.
Per cominciare partiamo dai due pani certificati IGP: la Coppia Ferrarese e la Piadina.
La Coppia è un pane tipico di Ferrara ed in passato prodotto un po’ in tutto il ducato Estense. Anche a Modena nei forni è infatti comune trovarla. La versione ufficiale IGP può però essere prodotta solo nella provincia di Ferrara, quindi fuori provincia prende altri nomi. È un pane bianco fatto di farina di grano tipo 0, strutto, lievito madre e sale. Si caratterizza per avere una parte centrale morbida e quattro cornetti ritorti croccanti e friabili. Questa duplice consistenza la rende adatta sia ad usi tipici dei grissini (ad esempio arrotolarvi attorno fette di prosciutto o altri salumi emiliani), sia a fare “la scarpetta” con la parte centrale morbida.
La sua storia è abbastanza antica e a metà del ‘500 già veniva citata nei ricettari del famoso scalco Cristoforo Messisbugo. È probabile che la forma sia stata creata in occasione di qualche banchetto nobiliare della corte estense. Sappiamo poi che ci furono alcuni papi che stimavano molto questo genere di pane, definendolo il pane perfetto, tanto che periodicamente partivano spedizioni del pane verso Roma.
La Piadina ha invece una origine molto più incerta, soprattutto a causa della sua valenza popolare. Si tratta infatti di un pane azzimo, ovvero non lievitato, cotto subito dopo essere stato impastato su di un testo. La versione tradizionale attuale si fa con farina tipo 1, sale, bicarbonato, strutto e acqua. Il bicarbonato è forse un’aggiunta più moderna per renderla meno dura. In passato si utilizzava di tutto per fare la piadina: non solo frumento, ma ogni tipo di cereale, in montagna probabilmente anche farina di castagne, mentre alcuni anziani poveri hanno testimoniato che anche le potature delle viti macinate venivano spesso mescolate alla farina per fare più piade. Una vola la fame “diceva davvero”, come si dice nei nostri dialetti!
La piadina si cuoce sul testo, ovvero una piastra di terracotta o ghisa scaldata sulla viva fiamma. Questo rende la piadina un piatto rapido, che in mezzora può essere impastato e cotto ovunque sia possibile accendere un fuoco. Possiamo quindi facilmente immaginare un contadino che teneva legato al biroccio o all’asino un sacco con un po’ di farina e strutto, una teglia di terracotta e dopo ore di lavoro faceva una sosta; mentre accendeva un rapido fuoco di sterpi impastava la farina con acqua e la metteva a cuocere. Un’immagine che può valere ovunque nel Mediterraneo: gli stessi gesti compiuti da un contadino ebreo in Medio Oriente, un legionario romano fra le colline ispaniche, un oplita acheo sui campi di battaglia greci… per questo è impossibile dare una precisa origine alla piadina, in fondo si tratta del nostro archetipo di pane. Sarà anche per questo che la troviamo così buona?
La piastra di cottura noi la chiamiamo testo o teglia, ma il nome risale anche qua a una radice mediterranea che si perde nei tempi. Teglia, teggia, testo, testarolo, tajin…. sempre parliamo di piastre di cottura in terracotta diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo. Lo stesso vale per il nome del pane: piada, pita, pizza… etimologicamente tutte hanno la stessa radice e risalgono alle basi della nostra cultura comune.
Una curiosità sulla piadina: è stato uno degli “street food” di successo molto prima della contemporaneità. Già all’inizio del ‘900 la piada diventa da cibo preparato solamente in casa a cibo preparato per essere venduto agli operai per strada: nascono così i chioschi (i “piadinari”) che almeno qua in Emilia-Romagna sono ancora il posto classico dove si compra la piadina. Quando negli anni ’90 Mc Donald sbarcò in riviera si trovò di fronte ad una rete di chioschi che vendeva già un prodotto economico, facile da consumare, serializzato, rapido e dal perfetto bilanciamento di sapore: nonostante la grande presenza di giovani e stranieri da tutto il mondo la catena di fast food ebbe difficoltà a riuscire a mettere radici.
Una variante della piadina è la versione chiusa, chiamata calzone o guscione o cassone. Nella versione più classica è ripiena di erbette di campo oppure di spinaci e pecorino (o formaggio di fossa IGP). Piadine e cassoni si possono però farcire con un’enorme quantità di ingredienti diversi, dai più classici a quelli gourmet.
Ma la piadina va grossa o sottile? Questo ve lo lascio scoprire girando per la Romagna e mangiandola in diverse località.
Parlando di piade nella collina romagnola è diffusa una variante chiamata Tortello alla lastra. La lastra sarebbe una lastra di ardesia o di pietra che viene scaldata e utilizzata per cuocerlo. Il fatto che si chiami tortello già fa capire che si tratta di una versione chiusa. L’impasto è un po’ più saporito, mentre la grande differenza la fa il ripieno che è composto da zucca e/o patate cotte, lardo, formaggio pecorino, sale e pepe (con diverse varianti da paese a paese). Insomma una versione molto più ricca di una normale piadina e a mio parere molto più gustosa.
Lo si può trovare sulle colline della provincia di Forlì. Anche in città in qualche piadineria lo fanno. Il borgo che lo considera proprio tipico è Santa Sofia, ma altri borghi ne contendono la paternità.
Un pane tipico che invece cambia nome ma è fondamentalmente sempre lo stesso lungo tutta l’Emilia è il gnocco fritto. Il. Nessun emiliano direbbe mai “lo gnocco fritto”, anche se sappiamo benissimo essere un errore grammaticale: ci fa proprio senso sentire un turista che ordina lo gnocco fritto, come se qualcuno stesse graffiando con le unghie una lavagna (per inciso: lo gnocco da noi è quello di patate…). A Bologna è chiamato crescentina fritta, a Parma è detto torta fritta. Cambiano i nomi e cambia la dimensione (la crescentina è solitamente tonda e più picocla, il gnocco è invece romboidale, la torta fritta tonda ma molto più grande), ma non cambia la sostanza: un impasto di farina, acqua, latte, strutto e lievito, poi tutto fritto nello strutto.
Si farcisce di solito con salumi e formaggi. A seconda delle dimensioni lo si può piegare in due o usarne due fette per farne un panino. Non si taglia a metà come a volte ho visto fare da turisti incerti. Si può anche farcire con marmellate o cioccolato.
A Modena è una tipica colazione e la si consuma sia in versione salata (appunto farcita di prosciutto o formaggio) o più comunemente il solo gnocco lo si intinge nel latte o caffelatte. Si può anche fare un’ottima zuppa di latte e gnocco fritto. Questa era una colazione contadina molto comune nei secoli passati, soprattutto utilizzando il gnocco fritto la sera precedente per cena. A Modena esiste da anni il premio del Gnocco d’Oro, dato al bar che offre il miglior gnocco fritto per colazione (tanti bar lo friggono al momento).
Un altro pane molto comune in tutta l’Emilia-Romagna è la crescente, fatta in diverse versioni. Si chiama crescente, ma è di fatto una focaccia sottile simile alla focaccia genovese, anche se da noi si usa molto di più il burro o lo strutto come grasso nell’impasto. Esiste anche la versione “ingrassata”, dove all’impasto sono aggiunti dei pezzetti di carne di maiale. Esiste inoltre la versione azzima, chiamata stria (ovvero strega). Questa versione sottile e croccante era la prima ad essere infornata e veniva usata anche per verificare la temperatura del forno: per questa ragione in maniera scaramantica le veniva data la sagoma di una strega e poi veniva spezzata, per rompere l’eventuale malocchio che fosse stato gettato sul forno: da qui il nome.
Un altro pane modenese è la tigella, anche se sarebbe più corretto chiamarla crescentina. Fino a poco più di vent’anni fa questo pane era prodotto quasi esclusivamente nella provincia di Modena, soprattutto in collina. Poi ha cominciato a diventare famoso (anche grazie ad alcuni franchising locali che hanno aperto locali in tutta Italia).
Da un punto di vista tecnico la tigella è lo stampo di terracotta dentro a cui viene cotta la crescentina: lo si scaldava sotto le braci e le ceneri del camino e poi lo si impilava a strati con i dischetti di pasta. Data la presenza di altri prodotti dal nome uguale o simile (le crescentine fritte a Bologna, la crescente…) nessuno si scandalizza se chiamate il “panino” tigella; se però siete sulle colline di Modena e ordinate delle tigelle non prendetevela se qualche oste burlone vi porta un piatto di formelle di terracotta. Io per confondervi meglio userò entrambi i termini.
Il condimento tipico della tigella è il pesto, ovvero un battuto di lardo (o pancetta), aglio, sale e rosmarino, spolverato da Parmigiano-Reggiano grattugiato. Anche qua attenzione: se siete a Modena e leggete “crescentine col pesto” non aspettatevi la salsa verde di basilico e pinoli! In quel caso da noi specifichiamo sempre “pesto alla genovese”.
La crescentina non viene più cotta dentro la formella tradizionale, ma in appositi stampi fatti di ghisa chiamati tigelliere. Sono stampi dove ogni crescentina ha il suo alveo, così non si attaccano. Vanno costantemente girati così che il calore sia uniforme da entrambi i lati. Sono stampi pesanti ed è la ragione per cui la crescentina è un panino che resta piatto, pur essendo molto ricco di lievito nell’impasto. Una curiosità dello stampo è che tradizionalmente porta il simbolo della cosiddetta “rosa celtica”: questo è un simbolo tradizionale che si trova comunemente sparso nell’alto Appennino emiliano, probabilmente lasciato dalle comunità celtiche che qui vissero diversi secoli. Il peso fa sì che il disegno si imprima sulla crescentina. Secondo alcuni è invece la stilizzazione della foglia di castagno, perché quando si cuoceva con le tigelle in terracotta si metteva una foglia di castagno per evitare che la pasta carbonizzasse in superficie.
Una curiosità: cercatevi il documentario l’Eccellentissima Strega e scoprite come confessò di preparare delle crescentine molto particolare una strega vissuta nelle nostre terre nel ‘700.
L’ultimo pane di cui vi parlerò è il Borlengo. Lo si può mangiare solamente sulle colline del modenese (con sconfinamenti nel bolognese), in prevalenza nelle trattorie della valle del Panaro. Già in città a Modena è difficile trovare posti dove lo facciano. È un pane fatto prevalentemente in inverno, ma oggigiorno alcuni ristoranti lo servono tutto l’anno.
Di fatto è una versione molto basica della piadina. Si fa infatti una colla di acqua e farina, la si cola in un sottile velo su una speciale padella di grandi dimensioni detta sole (o róla in dialetto) e lo si cuoce alcuni minuti finché non diventa croccante. Dopo lo si condisce con la cunza (ovvero il pesto che usiamo anche per le crescentine ma scaldato fino a fondere il lardo) e una leggera spolverata di Parmigiano-Reggiano. Dopo viene ripiegato 4 o più volte per renderlo più maneggevole (aperto è più grande di una pizza) e lo si mangia. Con le mani. Non c’è altro modo essendo friabile: non fate l’errore di alcuni turisti che tentano disperatamente di usare coltello e forchetta fra le risate degli altri commensali.
Come per la piadina siamo tornati quindi ad un archetipo: il pane fatto solo con acqua e farina e cotto su una lastra metallica. Qua però stiamo parlando di un pane ancora più basico, di fatto qualcosa che riempie un poco lo stomaco, ma che non sfama tanto. Si pensa che l’origine e il nome siano un tutt’uno e che è ipotizzabile che all’inizio fosse un normale pane azzimo. Poi forse in occasione di qualche assedio (e le nostre terre, come ho avuto modo di raccontarvi in precedenza, ne hanno conosciuti tantissimi), per sopperire alla carenza di farina si diluiva sempre più l’impasto iniziale, tanto che alla fine non rimaneva che una colla liquida che generava un pane sottile come un’ostia. Anzi: non un pane ma una burla. Ecco quindi che questo pane cominciò ad essere chiamato borlengo. Poi si condiva con un po’ di grasso di maiale fuso, una spolverata di formaggio duro e vecchio e così si cercava di passare il tempo e mitigare la fame.
Esiste poi una variante al borlengo chiamata Ciaccio. Di base l’impasto è sempre quello, ma leggermente meno liquido tanto che si può creare un pane un poco più spesso e più soffice. Viene cotto di solito non su una singola padella ma fra due testi di ghisa. È più tipico dell’alto appennino e lo si trova anche nel reggiano. Se poi si svalica verso la Garfagnana si trova il suo fratello: il testarolo. La versione più buona del ciaccio è secondo me quella fatta con la farina di castagne, perché gli da quel gusto misto dolce/amaro che lo rende intrigante. Se poi viene condito non con i classici salumi, ma con una ricotta di Parmigiano fresca, si ottiene un connubio a mio avviso fantastico.
Per chiudere, sperando di non avervi troppo tediato, vorrei segnalarvi anche il lavoro dei tanti fornai che prevalentemente sulle nostre colline e montagne stanno tenendo vive le tradizioni di preparazione del pane con i metodi classici. Lievito madre, lunghi tempi di maturazione e lievitazione per fornirci pani buoni e soprattutto salutari. In Emilia-Romagna poi il lavoro di tanti fornai è sempre più a contatto con i produttori, così da mantenere viva e operativa la coltivazione di varietà cerealicole meno note e meno redditizie, ma a volte che ci permettono di avere sapori diversi e spesso un migliore apporto di micronutrienti.
RICCARDO SOLI
Sono Riccardo Soli, guida turistica abilitata dalla regione Emilia-Romagna. Nato nella provincia modenese 46 anni fa e qua sempre vissuto, da alcuni anni ho trasformato una passione in una professione diventando guida e accompagnatore turistico. Lavoro tanto con i turisti stranieri che vogliono conoscere la mia regione, occupandomi in prevalenza di enogastronomia e motori: due temi che dalle nostre parti sono sicuramente molto ricchi! Amo molto anche la storia ed è bellissimo ragionare sugli intrecci che si sono susseguiti in una regione che essendo in mezzo ha visto passare praticamente tutti gli eventi e personaggi storici italiani.
Vi racconterò della mia terra, magari di qualche specialità, qualche curiosità o qualche monumento.
E-mail: riccardo@soli.info
Sito internet: www.soli.info