La tradizione della pasticceria napoletana si intreccia con la storia millenaria di questa città. Dal periodo greco romano a quello francese, dagli spagnoli ai Borbone, ognuna di queste culture ha lasciato traccia nei monumenti ma anche a tavola. La cultura dolciaria napoletana comunque non è solo tradizione ma si innova sempre con nuove specialità.
Oltre alla mescolanza con le culture straniere, sarà importante per la pasticceria napoletana il ruolo svolto dalle monache all’interno dei conventi.
Tra i dolci più antichi e più rinomati della tradizione natalizia ci sono gli struffoli, il cui antico nome struggolos, li fa risalire addirittura ai tempi della Palepoli greca. Già a quei tempi, infatti, veniva preparato un impasto di farina e acqua che poi, tagliato a pezzetti, era fritto nell’olio bollente e cosparso di miele fuso.
Dal Monastero della Sapienza nascono i susamielli (in origine erano a base di sesamo), biscotti tipici del periodo natalizio a base di mandorla e miele a forma di esse.
Le Monache di San Gregorio Armeno invece erano ritenute le maestre nella complessa lavorazione della pastiera, dolce pasquale per eccellenza a base di ricotta, grano e uova. Di questo dolce ogni brava massaia napoletana si ritiene detentrice dell’autentica, o della migliore ricetta.
La pastiera è citata anche dal Giambattista Basile (1566-1632) nel suo “Lo Cunto de li Cunti” nel racconto della Gatta Cenerentola.
Il Divino Amore, dall’omonimo monastero, sono paste ovali ricoperte da una glassa rosa di zucchero e farcite con mandorle, canditi misti, uova e confettura alle albicocche. Sono tra i dolci più antichi e appartengono alla tradizione natalizia.
Sarà sempre all’interno dei conventi che nasceranno la “Santa Rosa” cioè sfogliatelle ricce di grande formato con l’aggiunta di crema e amarene sciroppate; la zeppola di san Giuseppe la cui origine risalirebbe al XVI secolo, preparata sia fritta che al forno e farcita di crema e amarena, simbolo della festa di San Giuseppe il 19 marzo; i raffioli, dolci natalizi fatti di una pasta simile al pan di Spagna e ricoperti di una glassa bianca a base di zucchero.
Nella gerarchia dei dolci il primo posto spetta comunque alla gloriosa sfogliatella nella duplice versione di riccia e frolla, carissima a Matilde Serao (la fondatrice del giornale Il Mattino) che ne illustrò i pregi in una pagina del suo romanzo “Il paese di cuccagna”. Famoso “sfogliatellaro” è Pintauro che aprì la bottega in via Toledo nel 1819 ed è tutt’ora esistente.
A Scaturchio spetta invece il Ministeriale, dolce di cioccolato al rhum. La denominazione deriva dal fatto che, in occasione di un banchetto in onore del ministro Giolitti, questo dolce, presentato per la prima volta, fu molto gradito e lodato.
Il golosissimo babà è di origini reali ed è simbolo universale della pasticceria napoletana. Pare sia stato inventato infatti nel XVIII secolo dal re polacco Stanislao I Leszczynski, celebre per il suo gusto gastronomico.
A sottolineare il carattere internazionale di questo dolce e della città di Napoli, si può citare Alexander Dumas che nel suo “Corricolo” parlando di via Toledo, “la via di tutti…illuminata a gas come Londra e Parigi”, descrive come tra i tanti locali vi è anche uno dove “un elegante pasticciere francese esibisce sua moglie, le sue brioches, e i suoi babà”.
Naturalmente Napoli è l’epicentro in cui si propagano in tutta la Campania le specialità dolciarie. Ovunque si potranno trovare pastiere e zeppole e lo stesso può dirsi per le altre specialità partenopee.
Benevento vanta i suoi prelibati torroni, bianchi o al cioccolato, morbidi o duri.
Tra Amalfi e Ravello durante la settimana Santa si confezionano dolci in zucchero e pasta di mandorle. Tipica della costiera Amalfitana oggi è anche la delizia al limone.
A Ischia, oltre a un’edizione esemplare della pastiera, ci sono torte di pasta frolla ripiene di creme e di confetture di amarene.
Gli Struffoli, una ricetta golosa della tradizione napoletana
Ingredienti: 400gr. di farina; 6 uova; alcool pure con cucchiaio, un limone, un’arancia, 20gr. di burro, sale, 270 gr. di zucchero, 250gr. di miele, cedro, canditi, diavolini, cannellini, scorzetta d’arancia, sugna (strutto) e olio per friggere.
Impastate sulla spianatoia la farina con i rossi di sei uova, l’alcool, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone e di un’arancia. Se la pasta è eccessivamente soda, aggiungete un bianco d’uovo. Lavorate bene l’impasto e fatelo riposare per circa un’ora. Formate dei bastoncini assai sottili e tagliateli in pezzettini che friggerete, nell’apposito recipiente munito di cestello oppure in una pentola alta, con sugna e olio (tre parti di sugna e una parte di olio). Deponete gli struffoli, via via che li toglierete fritti, su un foglio di carta paglia. Ricordate che sugna e olio dovranno essere sostituiti almeno un paio di volte, poiché brucino presto e formano molta schiuma.
In una pentola capiente sciogliete il miele e lo zucchero con mezzo decilitro di acqua e fate bollire fino a quando la schiuma sarà del tutto scomparsa e il miele sarà diventato di colore ambrato chiaro. Versatevi dentro gli struffoli e i canditi che avrete tagliuzzato finemente e, a colore molto dolce, rigirate finché gli struffoli saranno tutti ricoperti di miele. Rovesciate la pentola e, aiutandovi con un cucchiaio di legno, sistemateli in un piatto, dando alla massa la forma che preferite (rotonda, ovale, con un buco centrale o senza) in questa operazione vi sarà d’aiuto un limone lasciato intero e ben nettato. Cospargeteli di diavolini e cannellini e decorate con pezzetti di canditi.
Arcangelo Pisano, Guida Turistica Regione Campania
Flegreo di nascita e napoletano per identità culturale, ho maturato un’ esperienza decennale nell’accompagnamento di singoli e gruppi alla scoperta dei tesori del territorio campano. La passione per il trekking urbano e quello naturalistico mi permette di offrire servizi di guida che spaziano a 360 gradi su quella che è l’offerta culturale del territorio, con particolare attenzione all’ artigianato e all’enogastronomia. Svolgo da diversi anni laboratori di teatro e scrivo articoli per magazine che si occupano di turismo.
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