Dato che si stanno avvicinando le feste oggi potrei parlarvi di dolci, così anche da alleggerire l’articolo serissimo che ho scritto su Modena qualche settimana fa.

Come nel resto d’Italia anche da noi la tradizione dolciaria è di antichissima data, ma data la carenza di ingredienti nobili e di alto livello che abbiamo rispetto ad altre regioni (su tutte la Campania e la Sicilia), i nostri antenati hanno dovuto sapersi sbizzarrire anche con prodotti meno nobili.

Se dobbiamo avviare il racconto con qualcosa di forse molto antico dobbiamo pensare al Bensone modenese (e al suo fratello bolognese, la Pinza). Secondo uno storico locale il suo nome potrebbe arrivare da panem cum beneditionem, ovvero quei pani dolci che venivano preparati in epoca romana come offerte alle divinità. Pani dolcificati da saba (il mosto cotto), con miele o con frutta secca. Poi dal medioevo si sarebbe usato lo zucchero per farli più chiari e nobilitarli, rendendoli adatti a tutte le classi sociali e da lì si sarebbero conservati fino ai giorni nostri. Il bensone (che qui a Modena chiamiamo “brazadela”) è ottimo inzuppato nel latte o nel the, ma anche a fine pasto inzuppato in un buon lambrusco amabile. La Pinza è una versione arricchita e farcita con mostarda dolce (a Bologna) oppure marmellata d’amarene (a Modena).

Un altro dolce antichissimo e forse risalente anche lui all’alto medioevo è il Pane di Natale (chiamato anche Panone o a Bologna Certosino). Anche qua siamo di fronte ad un pane dolce, ma questa volta scuro perché nell’impasto ci va la saba, poi noci, mandorle, uvetta e frutta candita come guarnizione. Avrete già capito di cosa si tratta, dato che varianti simili esistono anche in altre regioni italiane.

In ambito festivo (anche se più carnevalesco) qua a Modena si fanno anche le Pesche Dolci, che possiamo dire siano quasi una versione da passeggio della zuppa inglese. Infatti si preparano due semisfere di pasta cotta al forno, poi le si scavano e le si riempiono di crema (o cioccolato). Unite le due metà si inzuppa poi nell’alchermes, poi si spolvera di zucchero e voilà: pronta una pesca fuori stagione e molto più dolce.

Anche la Zuppa Inglese la consideriamo tradizionale emiliana, forse ferrarese o modenese, ma sempre associata alla casata d’Este. L’origine è però incerta e anche il nome lascia sempre perplessi (e non vi dico come sia difficile spiegarla agli inglesi!). Una ipotesi è che si tratti di una variante del “trifle” inglese, che oggi nella versione moderna è abbastanza differente, ma che in origine era una torta fatta da strati di altri dolci avanzati. A inizio ‘700 Maria Beatrice d’Este andò in sposa al re d’Inghilterra e possiamo quindi supporre che ci siano stati diversi contatti fra le due corti. È ipotizzabile che durante uno di questi incontri venne servito un trifle, magari assaggiato da uno dei cuochi che poi tornarono assieme ai duchi a Modena, poi venne replicato. Quindi una “zuppa” nel senso di qualcosa che veniva composto da tanti elementi messi assieme ed “inglese” perché ispirato a un piatto assaggiato in Inghilterra. Un’ipotesi, ma più che attendibile. Un consiglio: se al posto dei savoiardi utilizzate il bensone o il ripieno scavato delle pesche, la zuppa inglese diventerà ancora più buona!

Se torniamo a parlare di dolci poveri questa è invece la stagione del castagnaccio. È vero: anche questo lo si trova in quasi tutte le regioni dell’Italia centrale (assieme ai frittellozzi, le frittelle di farina di castagne), in versioni più o meno dolci e con diverse spezie. È però vero che la castagna conobbe una fortissima espansione in epoca matildica e proprio dai monti fra Modena, Reggio e la Toscana iniziò il metodo di coltivazione che la rese così popolare fino a trasformarla nel pane dei poveri in tutto l’Appennino. Possiamo quindi a buon conto considerare anche i dolci di castagne tipici delle nostre terre.

Un dolce invece che ha origine forse in pianura è la Torta di Riso, chiamata a Bologna Torta degli Addobbi. Si tratta di riso bollito nel latte, poi raffreddato ed aggiunte uova, zucchero, canditi a dadini e mandorle tritate, poi tutto cotto al forno. Il mio parere è che sia una derivazione del Biancomangiare, dolce al cucchiaio a base di riso diffusissimo ovunque nel medioevo. Però in questo caso se ne fa una versione più soda. Negli anni ’60 a Modena era una tipica torta di compleanno, oggi invece la si prepara più spesso. A Bologna invece veniva preparata per la festa del Corpus Domini, occasione in cui le strade della città venivano addobbate con festoni, da cui il nome.

Crostate e tortelli ripieni ne abbiamo anche noi, ma è difficile creare un legame col territorio, dato che in Italia li facciamo da così tanto tempo che ce ne sono a decine su tutto il territorio. Da noi li si possono fare ripieni con l’ottima marmellata di amarena di Modena IGP (perfetta per la versione fritta dei tortelli, dato che il bruschino della marmellata compensa l’untuosità del fritto). Altro ripieno utilizzato è il Savor, ovvero una mostrarda dolce con diversi frutti (fra cui anche zucca, mela o pera cotogna e altri frutti meno nobili) cotti nella saba. Alla mostarda per il ripieno si uniscono poi noci tritate (o altri frutti a guscio) e uva passa.

Parlando di IGP non bisogna poi dimenticare il Panpepato di Ferrara. È una versione ancora più ricca del pane di Natale di cui parlavamo poco fa, dove in più si aggiunge il cioccolato e spezie nell’impasto. Anch’esso tradisce origini natalizie, ma se andate nella città ducale lo potete assaggiare e comprare tutto l’anno.

Un dolce insolito è la Torta di Tagliatelle. In realtà si utilizzano le tagliatelline: si fa uno strato di supporto di pasta frolla, poi diversi strati di tagliatelline alternati a strati di burro, zucchero e mandorle tritate. Una volta raggiunto lo spessore di alcuni centimetri si informa e il calore fa sì che il burro si fonda e si crei un dolce compatto e morbido, dove solo le tagliatelline della superficie restano croccanti. Quando è cotto poi si spruzza di sassolino (un liquore modenese a base d’anice).

Altro dolce insolito diffuso soprattutto a Modena è l’Erbazzone. Attenzione che con lo stesso nome si indica anche una torta salata, tipica più di Reggio Emilia. Il dolce è simile ad una crostata, ma al posto della marmellata si utilizza un ripieno fatto di uova, zucchero e spinaci. Dal colore tanti pensano sia un dolce al pistacchio, invece l’ingrediente è molto più povero ma non meno gustoso.

Un dolce estivo che noi consideriamo nostro è il Salame di Cioccolato. Da evitare se dovete stare a dieta, dato che è un impasto morbido di cacao, burro, zucchero e biscotti spezzettati. Gli viene poi data la classica forma allungata di un salame e viene meso in frigo per indurirsi. Il colore è marrone, ma la presenza dei biscotti fa sì che le fette assomiglino moltissimo a fette di salame. Se ne fanno anche versioni che possono essere servite a temperatura ambiente, ma è abbastanza evidente come questo dolce sia molto più moderno degli altri di cui vi ho parlato.

Torniamo invece alla fine dell’Ottocento per parlare del dolce tipico di Vignola, ovvero la Torta Barozzi. Fu inventata da un pasticcere locale che tuttora ne detiene i diritti di produzione con la ricetta originale (e segreta). È un dolce fatto di cacao e caffè (assieme ad altri ingredienti come il burro, lo zucchero, le mandorle amare…), quindi anche in questo caso stiamo parlando di una bomba calorica. La ricetta ufficiale è brevettata, quindi quella vera è solo quella della pasticceria Gollini, ma con gli anni anche altre pasticcerie hanno imparato a farla. È un abbinamento perfetto con il dolce di mascarpone, dato che l’amarognolo del caffè stempera la dolcezza della base cremosa.

Per chiudere, dato che siamo quasi a Natale come non parlare del panettone? È vero, non è tipico emiliano, ma da alcuni anni anche da noi ne vengono preparate delle versioni artigianali ottime. In particolare ci sono due forni della montagna che spesso scalano le classifiche dei vari concorsi nazionali (anzi, uno dei due fa spesso da giudice). Stiamo parlando del Giamberlano di Pavullo e della Pasticceria di Tabiano. Se passate nella nostra regione vi consiglio di fare una sosta.

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RICCARDO SOLI
Sono Riccardo Soli, guida turistica abilitata dalla regione Emilia-Romagna. Nato nella provincia modenese 46 anni fa e qua sempre vissuto, da alcuni anni ho trasformato una passione in una professione diventando guida e accompagnatore turistico. Lavoro tanto con i turisti stranieri che vogliono conoscere la mia regione, occupandomi in prevalenza di enogastronomia e motori: due temi che dalle nostre parti sono sicuramente molto ricchi! Amo molto anche la storia ed è bellissimo ragionare sugli intrecci che si sono susseguiti in una regione che essendo in mezzo ha visto passare praticamente tutti gli eventi e personaggi storici italiani.
Vi racconterò della mia terra, magari di qualche specialità, qualche curiosità o qualche monumento.
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