Trifulau e Taboj
Il 21 settembre si apre ufficialmente la stagione per la cerca del tartufo bianco, stagione che si conclude il 31 dicembre.
Inizia così in Piemonte il periodo delle Fiere del Tartufo che promuove il turismo tardo autunnale sulle nostre colline, che iniziano a mostrare i colori caldi tipici della stagione e che al mattino spesso sono avvolte dalla nebbia, regalando al visitatore un’atmosfera magica e surreale.
Un’occasione per conoscere più da vicino il tartufo, e in particolare quello bianco pregiato (tuber magnatum pico), può essere quella di partecipare ad una ricerca simulata del tartufo con il trifulau e il suo fidato cane. In Piemonte il cercatore di tartufo è chiamato infatti “trifulau”, termine che deriva da “trifula”, parola dialettale per indicare appunto il tartufo. Il trifulau si avvale del prezioso aiuto del suo taboj (pronunciato tabui), altro termine dialettale che indica il cane da tartufo, cane meticcio, di piccola – media taglia. Sebbene infatti esistano razze canine indicate come particolarmente adatte alla cerca del tartufo, quale ad esempio il lagotto romagnolo, in Piemonte la maggior parte dei cercatori utilizza meticci, in genere incroci tra più razze da caccia quali pointer e bracco. Si tratta infatti di cani resistenti, il cui fiuto è istintivamente ben affinato alla cerca.
L’addestramento dei cani da tartufo inizia quando sono ancora cuccioli e viene impostato come un gioco: ogni trifulau ha il suo metodo, ma sostanzialmente si tratta di iniziare con un oggetto, quale una pallina da tennis o un fazzoletto intriso di olio tartufato. Se il cane ne apprezza l’aroma, vuol dire che è portato alla cerca ed il training può iniziare. Prima la pallina verrà lanciata affinché il cane la riporti al padrone, proprio come quando si gioca con lui. Importante è che l’animale venga sempre premiato con una crocchetta, un biscottino, in modo da automatizzare il meccanismo riporto-premio. Quindi la pallina verrà gettata tra l’erba, poi nascosta in un buco (ma non ancora ricoperta di terra) in modo da stimolare ulteriormente la ricerca tramite l’olfatto, e infine completamente interrata. Si tratta di un gioco lungo e paziente, che richiede alcuni mesi per poter iniziare la vera ricerca nei boschi, anche se, come i trifulau raccontano, l’addestramento può durare fino a tre anni per avere un eccellente cane da cerca, capace di interiorizzare i sentieri e gli alberi che regalano il prezioso fungo ipogeo. Importante è la relazione di fiducia tra uomo e animale, una relazione quasi simbiotica, fatta di sguardi, gesti, parole sussurrate per incitare e aiutare il cane nella cerca. Si giunge così al ritrovamento e dissotterramento del tartufo che avviene in parte grazie al cane, che felice scava accanto alle radici dell’albero prescelto, e in parte grazie al contributo dell’uomo, che interviene con il suo inseparabile “sapin”, lo zappino, scavando dolcemente intorno al tartufo in modo da non procurargli danni.
I tartufi crescono nei boschi in collina, fino ad un’altitudine di circa 600-700 mt, principalmente di Langhe, Roero e Monferrato, senza dimenticare che si possono trovare comunque anche in altre zone collinari della regione. Essendo funghi ipogei, necessitano di un terreno umido, ma non eccessivamente bagnato, di terreni per lo più calcarei con un Ph 8 di media, e ovviamente, hanno bisogno che piova al momento giusto affinché si possano sviluppare per essere pronti in autunno. Un proverbio locale afferma “s’o pieuv’ nsr giavele ‘r trifore veno bele”, che significa “quando piove sui covoni (a luglio), i tartufi diventano belli”: infatti, il tartufo ha bisogno di circa 2-3 mesi per svilupparsi dal micelio, maturare ed emanare il proprio tipico profumo ed aroma per essere così fiutato dal taboj ed essere portato alla luce dal trifulau.
La cerca del tartufo avviene normalmente nelle ore notturne o di primo mattino, all’alba: la tradizione vuole che, in questo modo, con l’oscurità, o con la nebbia mattutina i trifulau riescano a mantenere la segretezza dei luoghi in cui trovano i preziosi funghi ipogei, in modo da non rivelarli ai concorrenti. Oltre a questa spiegazione che contribuisce a gettare un’ombra di mistero e fantasia sul mondo non ancora del tutto svelato del tartufo, esiste però una spiegazione molto più pratica e concreta: con l’umidità della notte, o delle prime ore del mattino, il profumo del tartufo si sviluppa e si espande meglio nell’aria, quindi è più facilmente percepibile dal taboj che, non meno importante, con un clima fresco lavora meglio e si affatica di meno.
Quello del trifualu non è definibile come un lavoro: è piuttosto una passione, che generalmente si tramanda all’interno della famiglia di generazione in generazione. Una passione e un rito addirittura, che permettono al trifualu di vivere un particolare rapporto sia col proprio cane sia con l’ambiente naturale. Ed è una passione che richiede dedizione, pazienza, tempo ed anni di esperienza. Infatti, solamente uscendo regolarmente con il taboj, esplorando i boschi in lungo e in largo, annotando i luoghi e gli alberi presso cui si sono scoperti i tartufi, con relative indicazioni del periodo dell’anno e delle condizioni climatiche, il trifulau accumula l’esperienza necessaria per poter ritrovare, di anno in anno, i preziosi tartufi sotto gli alberi adatti quali querce, roveri, pioppi, tigli, salici, noccioli e carpini.
Infine, ma non meno importante, per diventare trifulau è necessario sostenere un esame per ottenere un tesserino di idoneità che comporta il pagamento annuale di una tassa per l’attività di cerca svolta. Questo implica ovviamente il rispetto dei periodi di raccolta indicati per ogni tipologia di tartufo. Inoltre, a inizio primavera e tra fine estate e il 21 settembre, la ricerca dei tartufi è vietata per permettere loro di svilupparsi fino al momento della maturazione e raccolta, e all’ambiente di preservare le qualità adatte alla loro crescita.
A questo punto, non resta che visitare le tante fiere del tartufo che la nostra regione propone: certamente la più famosa è la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, ma accanto ad essa si possono ricordare quella di Asti, Montechiaro d’Asti, Vezza d’Alba, Moncalvo per non citarne che alcune.
Passeggiando tra i banchi vendita e assaggio, ci si potrà inebriare del profumo delicato e persistente del tartufo e degustarlo affettato in sottili lamelle su un buon piatto di tajarin conditi semplicemente con olio o burro, su un risotto, su una battuta al coltello o su un uovo al tegamino con fonduta. Si può però anche optare per una degustazione di prodotti al tartufo: questi vengono infatti lavorati per ottenere pasta al tartufo, creme da utilizzare come condimento di pasta e risotti, salame e robiole al tartufo, miele al tartufo da abbinare ai formaggi.
Una buona mediazione può essere quella di acquistare tartufi interi trattati al vapore e confezionati in vasetti con la loro acqua di cottura: sono più facilmente e lungamente conservabili di quelli freschi, pur mantenendone l’aroma e la bontà, e possono quindi essere utilizzati a piacere sui piatti preferiti, purché mai troppo decisi nel sapore in modo da non coprire il delicato aroma del tartufo.
Vi aspetto per scoprire insieme i tartufi e il territorio!
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Mi chiamo Raffaella, sono guida abilitata per il Basso Piemonte e lavoro principalmente con ospiti stranieri, per lo più di lingua tedesca. I miei tour toccano diversi aspetti: storico-culturale ed enogastronomico, per unire le eccellenze che il Piemonte sa offrire ai suoi visitatori. Amo la mia regione ricca di cittadine piene di arte e di storia; amo la tranquilla bellezza dei paesaggi delle colline del Monferrato e delle Langhe che invitano a rilassanti passeggiate immersi nella natura, nella cultura e nelle tradizioni.
Cerco di trasmettere ai miei ospiti questo amore con passione e professionalità, mostrando attenzione e sensibilità verso le esigenze di ognuno. Insieme scopriremo le sfaccettature più o meno note di un territorio variegato: dai bellissimi scorci panoramici alle prelibatezze gastronomiche, dai prodotti vitivinicoli conosciuti nel mondo ai paesi adagiati sulle colline con le loro curiosità Spero che ne sarete affascinati e che potrete innamorarvi e appassionarvi al Piemonte, portando con voi e trasmettendo a chi incontrerete le emozioni e le esperienze provate!