Conosci le vere orecchiette pugliesi?

Quando si pensa alla gastronomia pugliese la prima cosa che viene in mente sono le orecchiette, una varietà di pasta fresca dalla forma di un piccolo orecchio.

Le orecchiette pugliesi

È senza alcun dubbio una pasta fresca tipica dell’intera regione Puglia, ma quasi sempre il primo collegamento che viene fatto è con il capoluogo: Bari.

Infatti, la ricetta è nata e viene conservata ancora oggi proprio nel capoluogo.
Negli archivi della Chiesa di San Nicola è stato ritrovato un atto notarile in cui è documentata la cessione di un panificio risalente al 1500 e nel quale si legge che il proprietario nel cedere l’attività alla figlia, nella sua dote matrimoniale ha inserito l’arte di preparare le orecchiette.

Oltre questa documentazione, si può condure l’origine delle orecchiette a questa zona perché venivano preparate con la farina di grano duro coltivato vicino il Tavoliere della Puglia.

Le orecchiette, dunque, si diffusero principalmente a Bari, dove vengono chiamate in dialetto gli “strasc’nat” – strascinati – proprio per l’usanza di trascinare la pasta col dito su di un tavolo per darle la forma rotonda e concava.

Questa particolare forma, che ricorda delle piccole orecchie, nasce per la praticità della sua conservazione. Infatti, l’incavo centrale facilitava l’essiccazione della pasta e permetteva di conservarla per tempi lunghi, soprattutto nei periodi di carestia.

Particolare della forma rotonda e concava

Come vi ho anticipato prima, in dialetto barese le orecchiette prendono il nome di “strasc’nat”, nel tarantino e in Valle d’Itria invece viene usato il sinonimo “chiancarelle” e in dialetto “recchjetedd”.

Questa pasta è conosciuta in tutta Italia, ma negli ultimi anni le orecchiette hanno reso famosa così tanto la città di Bari da arrivare anche negli Stati Uniti.

Come? Grazie alle signore che abitano a “Bari Vecchia” ovvero nel centro storico della città, la Bari più autentica, e in particolare le donne che abitano in via dell’Arco Basso, oggi conosciuta in tutto il mondo come la Via delle orecchiette.

La via dell’Arco Basso è caratterizzata da un tunnel nel quale si entra attraverso un arco e alla fine del quale ci si ritrova immersi nella tradizione più antica della città: la produzione delle orecchiette.

Tavole piene di orecchiette di tutti i tipi in via dell’Arco basso. Fonte Instagram: @claudiarizzitano

La strada è piena di pastaie posizionate ognuna davanti alla porta d’ingresso della propria abitazione (la maggior parte sono dei “bassi”, delle case a piano terra) e qui cominciano la lavorazione della pasta su tavole di legno – i tavolieri.

Su questi ultimi potrete trovare orecchiette di tutte le dimensioni, orecchiette e orecchioni, preparate con diverse tipologie di farina.

È possibile acquistare dei sacchetti di pasta fresca direttamente da queste signore per portarle a casa al posto della solita calamita come souvenir. Inoltre, esistono dei veri e propri tour gastronomici organizzati che vi permetteranno di vivere l’esperienza di preparare la pasta insieme alle signore di Bari Vecchia e mangiarle direttamente con loro e a casa loro!

Orecchiette come souvenir. Fonte instagram: @tinastableitaly

Nel 2020 Nunzia Caputo – una delle artigiane della pasta della via delle orecchiette – è volata a New York con il sindaco di Bari Antonio Decaro per rappresentare la Puglia all’evento “New York times Travel Show”, un evento internazionale del turismo organizzato dal prestigioso quotidiano di NY.

Nunzia Caputo a destra, signora Franca – la prima pastaia dell’arco basso – a sinistra. Fonte instagram: @lyonlyon_

La regione Puglia è stata presente con uno stand per far conoscere tutte le sue peculiarità e bellezze, ed è proprio qui che, in rappresentanza delle artigiane della pasta fresca, di quest’ultima e della stessa regione Puglia, è stata ospite Nunzia Caputo che ha mostrato dal vivo come fare le orecchiette, dando la giusta notorietà a questa pasta e alla città di Bari.

Fare le orecchiette potrebbe sembrare davvero molto facile, considerando che per l’impasto ci vogliono solo tre ingredienti. Preparare l’impasto è semplice, ma dare la forma dell’orecchietta è un po’ più difficile e servono anni di pratica…per non farle uscire col buco.

Se siete intraprendenti, vi piace cucinare, e vi piacciono le orecchiette…allora potrete provare direttamente da casa vostra a cucinare un buon piatto di orecchiette con le cime di rape!

Vi lascio la ricetta e la descrizione del procedimento, anche se per la forma delle orecchiette è quasi impossibile descriverne il procedimento per cui vi lascio anche un video…oppure potete sempre fare un salto a Bari!

Ricetta delle orecchiette con cime di rapa

Ingredienti per 4 persone:

  • 200g acqua tiepida
  • 400g di semola di grano duro rimacinata
  • Sale q.b

Versare la farina sul piano di lavoro (un tavolo di legno) e formare una fontana, poi aggiungere il sale, e l’acqua gradualmente facendola amalgamare alla farina prima con l’aiuto di una forchetta poi delle mani.

È necessario impastare fino ad ottenere una palla liscia ed elastica, che ricoprirete con un canovaccio e lascerete riposare per circa un quarto d’ora.

Dopo il periodo di riposo prendere una fetta dall’impasto e farne un bastoncino, ricordando sempre di coprire la parte restante dell’impasto.

Dal bastoncino ricavato dall’impasto tagliare dei pezzettini lunghi circa 1 cm, e con un coltello tirare verso di voi il pezzettino di impasto e con un dito rovesciarlo: la parte ruvida dev’essere quella concava.

Man mano che vengono realizzate le orecchiette disporle in fila distanziate l’una dall’altra su un vassoio infarinato con la semola e coprirle con un canovaccio.

Lasciar riposare per una notte intera le orecchiette prima di utilizzarle. Una volta lasciate essiccare si conservano per un mese.

PER IL CONDIMENTO

Riempire una pentola con dell’acqua, una volta portata a bollore mettere in acqua le cime di rape (precedentemente pulite e lavate) e lessarle.

Una volta cotte scolarle senza buttare l’acqua di cottura, e nella stessa acqua cuocere le orecchiette.

In alternativa potete anche cuocere contemporaneamente nella stessa pentola le rape e le orecchiette.

In una padella a parte mettere una dose abbondante di olio e farlo riscaldare, dopo poco aggiungere le alici sott’olio per insaporire l’olio, che utilizzerete per condire la pasta.

Una volta cotte anche le orecchiette, aggiungere le cime di rape lessate e l’olio con le alici, e impiattare.

Potete friggere un po’ di mollica di pane e aggiungerla nell’impiattamento.

Orecchiette con le cime di rape. Fonte Instagram: @gemyjt

Le orecchiette però sono buone non solo con le cime di rape, se preferite la semplicità potete condirle con un sugo fatto con i pomodorini freschi, una foglia di basilico e una grattugiata abbondante di cacio fresco (non facile da trovare fuori dalla Puglia).

O ancora, con un ottimo ragù di braciole (involtini di carne – solitamente di cavallo – tipici pugliesi) o con broccoli lessati e saltati in padella con della salsiccia fresca.

Ora tocca a voi!


MARIA JOSE’ ROCHIRA
Ciao, sono Maria José, sono residente a Castellaneta (un borgo in provincia di Taranto) ma domiciliata nel mondo! Ho vissuto a Madrid, Londra, Stoccolma e Cordoba, per il momento vivo nella città più bella del mondo: Napoli.
Ho una laurea magistrale in Management del turismo e dei beni culturali, amo viaggiare e scoprire posti e culture nuove, ma soprattutto mi piace scoprire e assaggiare i cibi tipici di ogni posto che visito.
Sono qui per farvi conoscere la mia puglia, sia dal punto di vista territoriale che gastronomico. Per altre curiosità non esitare a contattarmi!

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