Il Bouillon: una tradizione parigina

La facciata di Bouillon République.

Nel panorama gastronomico francese vi è una tradizione tutta parigina: il Bouillon.

In origine non è un vero e proprio ristorante, e nemmeno una brasserie nel senso stretto del termine. È un bistrot, dove si mangia cucina francese tipica, economica, in un ambiente elegante stile Liberty. Una vera e propria immersione nella Parigi della Belle Époque. Una formula chic et pas cher, ormai troppo rara a Parigi. Ma andiamo per ordine, innanzitutto un po’ di storia.

L’origine del Bouillon

Nella seconda metà del 1800 Parigi è in pieno subbuglio. Il barone Georges Eugène Haussmann, prefetto della città, sta trasformando in modo radicale il volto della capitale francese. La mano d’opera che lavora in questo colossale cantiere, all’ora di pranzo, si accalca attorno il quartiere di les Halles per ristorarsi. Qui vi è il famoso mercato centrale, che in un noto romanzo, lo scrittore Emile Zola definì il ‘Ventre di Parigi’.

In una delle vie del quartiere, un certo Pierre-Louis Duval possiede una macelleria che serve alla sua clientela della carne di prima scelta. Un giorno, ha la buona idea di riciclare le parti meno nobili di carne, invendibili o di scarto, cuocendole in grandi marmitte. Propone così, ai lavoratori che affollano il centro, un pasto caldo, economico e rapido. Il Bouillon è nato!

Quest’idea ha talmente successo che Monsieur Duval decide di aprire luoghi di ristoro simili, ben presto imitato dai fratelli Chartier, Camille e Édouard, e molti altri. Nel 1900, a Parigi, ci sono più di 250 Bouillons, e possiamo considerarli gli antenati dei nostri fast food moderni. 

Questa formula diventa così popolare, che anche le classi più fortunate cominciano a frequentarli. Ben presto il Bouillon diventa un luogo dove tutti i ceti sociali si ritrovano. Le grandi specchiere che decorano gli immensi saloni, riflettono una popolazione eteroclita, un va e vieni di camerieri che sfrecciano tra i tavoli, occupati a tutte le ore. Sì, perché la regola dei Bouillons è quella di garantire alla clientela un servizio non-stop, dalle 12h alle 24h.

Un bouillon e non solo

Cosa si mangia nei Bouillons?  In origine, la formula pensata da Pierre-Louis Duval prevedeva un piatto di carne e verdura servite nel loro brodo; il Bouillon appunto, che dà il nome a questo tipo di bistrot. Col tempo poi l’offerta dei Bouillons si è diversificata, proponendo sempre una cucina tradizionale francese: uova e maionese, filetto d’aringa, foie gras… e il tradizionale pot-au- feu (il nostro bollito).

Ancora oggi, alcuni dei Bouillons tradizionali rimasti, offrono una cucina francese tipica, rapida ed economica. Altri propongono invece una cucina più raffinata, sempre rigorosamente francese, ma a prezzi un po’ più elevati.

Stile Liberty… di rigore

I Bouillons storici hanno tutti un decoro Art Nouveau o stile Liberty. È lo stile in voga alla Belle Époque, tra il 1890 e il 1910, il periodo di maggiore diffusione dei Bouillons. Ampie sale illuminate da grandi vetrate. Specchiere che riflettono la luce e ampliano le prospettive. Giochi di linee sinuose caratteristiche dello stile floreale. Decori di boiseries e arredi esclusivi. Lo stile Art Nouveau s’ispira dalla natura, con i suoi motivi floreali e le sue linee ondulanti, dette a colpi di frusta.

Per il decoro della magnifica sala del Bouillon Julien, ad esempio, hanno collaborato grandi maestranze dell’Art Nouveau.Il vetraio Louis Trezel, ha realizzato le magnifiche Femmes fleures, ispirandosi dall’iconografia del grande artista Alfons Mucha. Mentre Louis Majorelle, il famoso ebanista della scuola di Nancy, ne ha creato l’arredo ligneo. Ancora oggi, il Bouillon Julien, è uno dei più bei ristoranti di Parigi. Per i fan dell’Art Nouveau, e non solo, pranzare in un Bouillon è una delle poche opportunità per ammirare questo stile elegante. Un’immersione nella Parigi Belle Époque.

ll Bouillon oggi

L’apogeo dei Bouillons fu all’inizio del 20° secolo, e molti di questi bistrots oggi non esistono più. La ricerca di una cucina più gastronomica, la democratizzazione dei ristoranti – che da luoghi esclusivi sono diventati più popolari – hanno fatto eclissare progressivamente il tipico Bouillon.

A Parigi però, possiamo ancora mangiare in alcuni di questi bistrots tipici, e ammirare il loro magnifico decoro in stile Liberty. Tra i più famosi ricordiamo il Bouillon Chartier in rue du Faubourg Montmartre, riconoscibile dalla lunga fila di clienti che si forma all’esterno. Una vera istituzione a Parigi! Si è accolti in un’ampia sala illuminata da una grande vetrata sul soffitto, con tavoli dove volteggiano indaffarati camerieri. Non si può prenotare, ci si siede dove c’è posto, a fianco di altri avventori. Un luogo che invita alla convivialità e all’incontro, dove si mangia una cucina semplice ed economica. Cosa molto rara a Parigi. L’ordine e il conto vengono annotati direttamente sulla tovaglia di carta. Una tradizione della casa!

Nel cuore del Quartiere latino, invece, ricordiamo il Bouillon Racine. Inaugurato nel 1906, è uno dei tradizionali Bouillon dell’epoca. In un decoro sontuoso, si degusta una varietà di specialità francesi, e l’immancabile bouillon, il piatto tradizionale.

Il revival dei Bouillons parigini

E la buona notizia è che negli ultimi anni vi è un vero e proprio revival dei Bouillons!

Difatti, il Bouillon Julien è stato completamente restaurato nel 2018, ritrovando il suo splendore passato, nonché il suo colore d’origine: un bel verde celadon. Mentre un altro Bouillon Chartier ha riaperto nel 2019 a Montparnasse. Tra gli ultimi arrivati, ricordiamo il Bouillon Pigalle, nel quartiere di Montmartre. Oppure il Bouillon République in boulevard du Temple. 

Luoghi dove i Parigini e i viaggiatori di tutto il mondo si ritrovano, gomito a gomito, proprio come agli inizi del 1900.

Se la cucina dei Bouillons è rimasta semplice e tradizionale, mangiare in un tipico Bouillon a Parigi, permette ancora oggi di vivere una magica esperienza estetica. È un vero tuffo nella Parigi di fine Ottocento. Provare per credere!


STEFANIA MONACO
Mi chiamo Stefania, sono emiliana e vivo a Parigi da più di vent’anni. Dopo essermi laureata in Lettere moderne all’università di Bologna, ho scelto la capitale francese per proseguire i miei studi in museologia e storia dell’arte. Il mio lavoro di guida turistica mi porta da anni a percorrere i luoghi più emblematici di Parigi e della sua regione. Amo particolarmente far scoprire ai visitatori le collezioni del Louvre e del museo d’Orsay, ma anche accompagnarli nei quartieri più caratteristici – il Marais, Saint-Germain-des-Prés, Montmartre – girovagando tra le strade e i vicoli, per riviverne la storia o ammirare semplicemente lo scorrere della vita quotidiana. Non c’è quartiere della città che non custodisca il ricordo dell’artista o dello scrittore che lo ha abitato. La bellezza e l’arte qui sono onnipresenti: a Parigi anche i cioccolatai si trasformano in scultori, creando vere e proprie opere d’arte!
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