Siviglia arte e passione – L’Olio extra vergine d’oliva andaluso

L’oro liquido dell’Andalusia

Furono i fenici a introdurre in Andalusia l’ulivo. Durante la dominazione romana della Betica la produzione di olio fu uno dei pilastri economici dell’impero. L’olio non era solamente fonte di nutrimento ma era utilizzato in medicina, nella cosmesi e come combustibile nelle lampade a olio.

Oggi in Andalusia, sono circa un milione e mezzo gli ettari destinati alla coltivazione degli ulivi.

Fiore dell’ulivo (aprile)

L’ulivo e i suoi frutti ineguagliabili formano parte del paesaggio andaluso e rappresentano un’eccellente fonte di ricchezza per numerose aree geografiche della regione.

L’immensa superfice di uliveti conferisce all’Andalusia l’aspetto di un autentico bosco mediterraneo. Gli ulivi svolgono inoltre un’importante funzione ecologica e sono in grado di contrastare gli effetti dell’erosione, evitando così la desertificazione del territorio.

La Spagna è leader mondiale nella produzione dell’olio d’oliva. Le previsioni per la campagna di raccolta 2021-2022 sono di 1.050.000 tonnellate di olio d’oliva extra vergine elaborato a partire da oltre cinque milioni di tonnellate d’olive raccolte. Circa l’80% di quest’olio proviene dall’Andalusia.

Ciò che rende così speciale l’olio di questa terra è la sua eccezionale materia prima. La gran varietà di olive prodotte nella regione conferisce all’olio un valore aggiunto incalcolabile.

Una delle varietà più comuni coltivate in Andalusia è la Picual, originaria delle zone di Jaén, Cordoba e Granada. L’olio che si elabora da queste olive presenta aromi fruttati che si combinano alla perfezione con note di amaro e piccante.

Un’altra delle varietà più apprezzate è la Hojiblanca, originaria di Malaga, Cordova, Granada e Siviglia. L’olio prodotto è molto aromatico e ricorda l’erba appena tagliata, le foglie di olivo e anche il pomodoro o la mela.

Tra le olive più ricercate abbiamo anche la varietà Royal, conosciuta come Royal di Cazorla, in riferimento alla zona della Sierra di Cazorla dove troviamo la maggior parte delle coltivazioni. L’olio prodotto ha ricevuto il distintivo D.O.P. Sierra de Cazorla. Si contraddistingue per le sue note fruttate leggere e un sapore delicato.

Altre varietà, come l’Arbequina, non sono tipicamente andaluse ma hanno trovato in questa terra un ambiente idoneo per produrre olio di grande qualità. Nel XVII secolo l’Arbequina fu introdotta in Spagna dal duca di Medinaceli che la importò dalla Palestina. Il duca viveva nel castello-palazzo di Arbeca, in Catalogna, da cui deriva il nome di questa varietà di olive.

Arbequina (ottobre)
Raccolta nel mese di ottobre (raccolta anticipata)

Tra le olive da tavola più amate troviamo la Manzanilla. Caratterizzata da un sapore delicato e da una consistenza tenera, è uno degli imprescindibili snack andalusi. Altra varietà di olive da tavola è la Gordal, il cui nome deriva dalle grandi dimensioni del frutto (gordo in spagnolo significa grasso), il cui peso medio è 12 g.

Uliveto di Manzanilla

Com’è noto, l’olio extra vergine d’oliva è un elemento essenziale della dieta mediterranea.  La denominazione di oro liquido è dovuta alle sue caratteristiche organolettiche oltre che alle proprietà antiossidanti, importanti nella prevenzione di malattie associate allo stress ossidativo, come il cancro, le malattie cardiovascolari e neurodegenerative.

L’uliveto andaluso non è solamente una coltura. L’uliveto andaluso è paesaggio, cultura, tradizione, gastronomia, occupazione. È per questa ragione che diverse istituzioni (deputazioni, governo di Andalusia, fondazioni e organizzazioni agrarie) hanno unito le loro forze per far sì che l’uliveto venga dichiarato patrimonio mondiale da parte dell’UNESCO.

Il Consiglio del Patrimonio Storico Spagnolo ha fatto un primo passo in questa direzione approvando la proposta, avanzata dal Governo di Spagna, di presentare all’UNESCO la candidatura per l’iscrizione del paesaggio olivicolo andaluso nella lista del patrimonio mondiale.

Nel progetto di candidatura si riporta un aneddoto molto curioso, soprattutto se si tiene conto che, nell’attualità, quelli andalusi sono oli che hanno un’eccellente reputazione internazionale. La coltivazione dell’uliveto non è sempre andata di pari passo con la specializzazione commerciale. In passato, il numero dei frantoi era notevolmente inferiore alla quantità di olive raccolte. Ciò comportava notevoli ritardi, talvolta anche di mesi, nella spremitura delle olive. Di conseguenza, gli oli ottenuti non erano commestibili. Questa pratica era così comune che, alla fine del XIX secolo, gli oli spagnoli erano conosciuti sui mercati internazionali (e dai visitatori stranieri che viaggiavano in Andalusia) per il loro pessimo aspetto, sgradevole odore e nauseabondo sapore. Per questa ragione si usavano in ambito industriale ed erano esportati, per esempio, a Londra per illuminare le sue strade.

Oggi l’oro liquido andaluso seduce anche i palati più esigenti. In Andalusia sono stati riconosciuti dodici prodotti con distintivo D.O.P. (denominazione di origine protetta), ognuno dei quali ha una propria personalità che è determinata dalle differenze climatiche e orografiche del territorio.

La qualità dell’olio dipende da una serie di fattori che influenzano il prodotto finale.

È fondamentale avere cura di ogni ulivo. Terreno, esposizione e potatura sono basilari. Sole, luce e scarsa umidità sono le migliori condizioni. Un suolo che immagazzina maggiori quantità di acqua produce un olio più delicato rispetto ai terreni più asciutti.

Un altro elemento che influenza la qualità dell’olio è il periodo di raccolta. Una raccolta precoce delle olive, a inizio invaiatura riduce la resa fino al 50% rispetto alla raccolta delle olive già mature, ma aumenta notevolmente il contenuto di polifenoli e pertanto il sapore e gli aromi sono molto più intensi. Nel caso di una raccolta anticipata, s’impiegano circa 11 kg di olive per ogni litro di olio, se le olive sono mature, avremo bisogno, invece, di 5 kg di olive per produrre la stessa quantità di olio. 

Raccolta nel mese di ottobre (raccolta anticipata)

Dopo la raccolta è di fondamentale importanza che le olive vengano portate al frantoio nel più breve tempo possibile, preferibilmente entro poche ore. Questo evita che inizi un processo di fermentazione e ossidazione delle olive che ridurrebbe drasticamente il contenuto di antiossidanti.

Quando si parla di “spremitura a freddo”, s’intende il processo meccanico in cui la temperatura di estrazione è tenuta al di sotto dei 28º C, per mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali e fisiche dell’olio.

L’olio viene conservato all’interno di recipienti in acciaio inox che preservano aroma, colore e sapore. I recipienti vengono riempiti con gas inerte, solitamente nitrogeno, per prevenire il deteriorarsi dell’olio e le reazioni chimiche prodotte dal contatto del liquido con il metallo.

Le bottiglie scure sono la miglior soluzione per preservare l’olio dalla luce e mantenerne le qualità. Queste vanno riempite poco prima di essere commercializzate e riportano sull’etichetta la data di preferibile consumo.

Nonostante l’olio extra vergine d’oliva accompagni le pietanze più prelibate della nostra tavola, è spesso un alimento sconosciuto alla maggioranza dei consumatori.

Partendo dal presupposto che i nemici principali dell’olio extra vergine d’oliva sono il calore, l’ossigeno, la luce e il tempo, dobbiamo sempre ricordare di conservare l’olio lontano dalle fonti di calore e dalla luce. Il recipiente deve sempre rimanere chiuso per evitare il contatto con l’ossigeno. Dopo l’apertura della bottiglia, l’olio va consumato nei successivi 2-3 mesi. A differenza del vino, la qualità dell’olio extra vergine d’oliva non migliora con il tempo!

C’è la convinzione che l’olio di semi sia più adatto per la frittura perché più leggero. Nulla di più falso. L’olio d’oliva è il più sicuro e il più stabile anche a temperature elevate.

L’olio extra vergine è protagonista indiscusso della cucina andalusa, dalla colazione, a base di pane tostato condito con abbondante olio extra vergine d’oliva, ai fritti, come il pescaito frito, frittura mista di acciughe, anelli di calamaro, piccole sogliole, naselli e triglie. Anche alcuni dolci, come i roscos, frittelle aromatizzate all’anice, sono fritti nell’olio extra vergine d’oliva.

L’olio ha anche un ruolo di primo piano in una delle principali feste andaluse, il “Día de Andalucía” (Giorno dell’Andalusia), che si celebra il 28 febbraio. Gli alunni delle scuole ricevono la tipica colazione andalusa che comprende una fetta di pane condito con olio extra vergine d’oliva e spolverato con zucchero.

Se sei amante dell’olio extra vergine d’oliva di qualità, ne potrai scoprire tutti i segreti visitando la Hacienda Merrha, un’azienda olivicola, a conduzione familiare, situata a pochi chilometri da Siviglia nelle campagne di El Viso del Alcor.

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Sono Giusy Serraino, guida accreditata dalla Junta de Andalucía. Nel 1994 ho iniziato la mia carriera professionale lavorando come accompagnatrice turistica in giro per la Sicilia. Nel 2008 mi sono trasferita a Siviglia. Qui, grazie alla mia professione, continuo a coltivare le mie più grandi passioni, l’arte e la storia. Accompagno gruppi e clienti individuali alla scoperta di questa splendida città, di cui mi sono innamorata fin dal primo istante. Per me sarà un piacere farti conoscere la Siviglia più autentica!

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