L’eredità dell’appassimento per l’Amarone in Valpolicella

Lungo la Strada del Vino della Valpolicella scopriamo questo splendido territorio, ai piedi delle Prealpi Veronesi, cuore della produzione vinicola della provincia di Verona. 

Confinante a ovest con il Lago di Garda e protetta a nord e a est dai Monti Lessini, la Valpolicella comprende tre zone vinicole: la Valpolicella “classica” (a ovest), la Valpatena (al centro) e la Valpolicella Doc (a Est).


È un territorio meraviglioso quello della Valpolicella, dove la bellezza dei paesaggi collinari, gli inconfondibili vigneti a pergola, le splendide ville venete e i suggestivi borghi medievali si coniugano con la ricchezza della tradizione eno-gastronomica, che vanta una ricca selezione di vini e  prodotti tipici alcuni dei quali riconosciuti come presidi Slow food.


Le colline sono circondate da muretti a secco, in dialetto veronese “marogne”, che ne disegnano i terrazzamenti. Costruite con pietre locali “, catturano lo sguardo di chi arriva in visita in questo territorio.

Le marogne tutelano la biodiversità, ma soprattutto sono delle vere opere d’arte nella Terra dell’Amarone. Dal 2018 sono Patrimonio dell’Umanità come elementi immateriali in quanto rappresentano “una relazione armoniosa fra l’uomo e la natura“.


La viticoltura in Valpolicella risale già ai tempi degli antichi Romani, ma la grande fama di questo territorio è esplosa in tempi più recenti grazie soprattutto a uno dei vini più pregiati al mondo, l’Amarone.

Una delle esperienze che non può mancare quando si viene in Valpolicella è la visita ad una cantina di produzione Amarone, oggi voglio portarvi in una piccola cantina a conduzione familiare.

Arrivati in cantina ci accoglie il proprietario che ci accompagna in una piacevole e formativa passeggiata tra i vigneti, passiamo poi dal fruttato, dove avviene l’appassimento delle uve, la sala di vinificazione e l’affascinante bottaia. E’ proprio in questo luogo carico di profumi che ci racconta come è nato l’Amarone!

Dopo la visita alla bottaia eccoci nella sala dedicata alla degustazione.
Una ricca degustazione che ci porterà  in un viaggio attraverso i sensi alla scoperta dei vini della Valpolicella di cui ogni cantina conserva la sua “ricetta” e la sua interpretazione.

Nel calice troviamo:
Valpolicella Classico di un rosso rubino alla vista e un profumo delicato con note fruttate di ciliegia. Fresco ed elegante.
Valpolicella Classico Superiore Ripasso che viene prodotto con la tecnica della seconda fermentazione a contatto con le vinacce dell’Amarone (qualche cantina preferisce fare la seconda fermentazione sulle vinacce del Recioto).
Di colore rosso rubino intenso, presenta un naso ampio con aromi decisi di marasca, mirtillo e ribes cui seguono note speziate. Ricco, caldo e morbido al palato, con tannini soffici, ben equilibrato e persistente.

E ora dopo il piacevole racconto del produttore ecco che nel nostro calice troviamo l’Amarone. Un vino elegante e bilanciato e con una straordinaria longevità.

Il primo sorso è solo l’inizio, e regala intensi sentori di frutta rossa matura e spezie e ogni sorso invita a farne subito un altro in piacevole compagnia.

E, per finire in dolcezza degustiamo il Recioto, un vino dolce con cui ci divertiamo a fare abbinamenti non solo con pasticceria secca ma anche con alcuni formaggi tipici come il Monte Veronese stagionato.

Quando si visita una cantina in Valpolicella indubbiamente si rimarrà colpiti dal metodo di produzione dell’Amarone con il suo speciale appassimento, una tecnica antica già praticata sin dall’epoca Romana. Parlando di appassimento si parla di eredità, perché è una tecnica tramandata di generazione in generazione da secoli.

L’eredità dell’appassimento

Un patrimonio culturale e storico che racchiude il sapere contadino.

Una tradizione secolare nota sin dai tempi antichi e oggi ancora utilizzata per ottenere uno dei vini più pregiati al mondo come l’Amarone della Valpolicella.

L’appassimento delle uve è un metodo unico e particolare della Valpolicella, che da sempre ha caratterizzato la produzione dei vini di questo territorio.

Un tempo la vite era trattata come qualsiasi altra coltivazione: la si raccoglieva quando si poteva, spesso tardi, poiché ancora non si considerava il rispetto dei suoi tempi, come invece avviene ora. Poi col tempo si comprese che le uve appassite acquisivano un elemento qualitativo in più.
La tecnica di appassimento ha le sue radici in un passato molto lontano e sin dall’epoca dei Romani se ne fa memoria. L’appassimento è una fase molto critica e delicata, legata anche al ciclo delle stagioni. Le uve, sane e perfettamente mature, sono selezionate al momento della vendemmia rigorosamente manuale, tra la fine di settembre e gli inizi di ottobre. Si scelgono i grappoli più spargoli, che sono poi adagiati in ampie cassette , per garantirne l’ottima aerazione.

Le cassette sono poi poste nel fruttaio (locale ampio e areato) e sono periodicamente controllate affinché l’appassimento avvenga correttamente senza che gli acini vengano intaccati da muffe.

In passato si vegliava a turno per controllare che le uve avessero il giusto riposo. Accanto alle moderne cassette, ci sono le “Arele”, patrimonio storico della Valpolicella, le protagoniste del metodo di appassimento della uve. “Arele” è il termine dialettale, con cui si indicano i tipici graticci di legno e bambù, un tempo utilizzati per la coltivazione del bacco da seta, dove una parte delle uve destinate alla produzione dell’Amarone è ancora appassita secondo il metodo tradizionale.

L’appassimento dura in media 100 giorni, durante i quali nelle uve si concentra la parte migliore del succo e nella buccia si definiscono aromi e colore. La caratteristica principale delle uve autoctone: Corvina, Corvinone, Rondinella, è, infatti, lo spessore della buccia, che permette un appassimento lungo e lento. A gennaio l’uva viene pigiata e inizia una lenta fase di macerazione delle bucce. Anche la fermentazione avviene in tempi più lunghi e a bassa temperatura, che può arrivare anche a circa 40 giorni per la produzione dell’Amarone, a circa 20 giorni per quella del Recioto, il vino dolce della tradizione.

L’Amarone è considerato il “Re” della Valpolicella e uno dei vini italiani più prestigiosi e conosciuti al mondo. Si tratta di un vino rosso Docg, corposo, strutturato, con alto contenuto alcolico e potenziale di invecchiamento pluridecennale. L’Amarone è un vino per le occasioni, si abbina a piatti ricchi e saporiti, a base di carne, o a formaggi stagionati, ma è ottimo anche come vino da “meditazione”, da gustare a fine pasto in compagnia.

Visitatori arrivano da tutto il mondo a Verona e in Valpolicella per ammirare i vigneti e visitare le cantine che producono i grandi vini di questo territorio e per scoprire le antiche tradizioni della viticoltura tramandate di generazione in generazione.

Alcuni sono esperti di vino, altri semplici appassionati di turismo enologico che vogliono visitare una cantina per approfondire processi e tecniche di vinificazione, godendosi allo stesso tempo i panorami fatti di colline e vigneti, piccoli paesi, ville e chiesette di campagna.

Un viaggio a ritroso nel tempo per scoprire in che modo i costumi, i riti e la storia della tradizione enoica abbiano influenzato ed influenzino ancora il carattere del vino.

Vi aspetto per scoprirlo insieme!


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Mi chiamo Albina Durante, sono Sommelier professionista Fisar e Wset Certificated, amo profondamente il mondo del vino e il suo territorio. Non sono cresciuta in una cantina, ma vivo in Valpolicella, terra per la quale ho una grande passione e che mi ha permesso di sviluppare la mia esperienza lavorativa nel settore del vino e del turismo enogastronomico.
Negli anni ho acquisito competenze professionali e tecniche per approcciare e comunicare il vino in modo efficace . Ho seguito corsi e master di degustazione, marketing e comunicazione del vino. L’aspetto emozionale nel degustare il vino è quello che più cerco. Sono membro dell’associazione Donne Del Vino, di Fisar e di Slow Food, collaboro con la Strada del Vino Valpolicella e la Strada del Vino e dei Sapori del Trentino. Sono certificata con l’Organizzazione Mondiale del Turismo UNWTO con il Mastering Wine Tasting.

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