“A fissare con una fortissima lente d’ingrandimento la grana del parmigiano… È una foto aerea dell’Emilia presa da un’altezza pari a quella del Padreterno”
Giovannino Guareschi
Spesso quando i visitatori stranieri mi chiamano per essere accompagnati in uno dei preziosi caseifici che producono Parmigiano Reggiano, pare quasi che chiedano di avere udienza straordinaria presso un importante Monarca…in effetti è così, perché molte persone conoscono questo formaggio semplicemente nominandolo il King of the Kings!
La sua storia è in effetti piuttosto antica, oltre mille anni, e si dispiega come quella di una vera e propria dinastia di cui difendere nome, territorio, origine, onore e soprattutto il gusto! Andiamo quindi per ordine e prima di entrare in una delle sue numerose Regge che punteggiano la campagna delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte di Mantova e Bologna, ripercorriamone la storia.
La grande dinastia Parmigiano ebbe origine presso conventi e monasteri di appartenenza a Cistercensi e Benedettini in pieno medioevo (quasi a volerne sottolineare l’origine sacra!) i quali per semplici necessità alimentari e di conservazione, dovettero aguzzare ingegno e fantasia per produrre un formaggio in grado di durare nel tempo. Grazie al sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore e al latte delle vacche allevate nelle grangie, le aziende agricole dei monasteri, ottennero un formaggio dalla pasta asciutta e dalle grandi forme, adatto alle lunghe conservazioni. Nasceva dalle loro mani esperte il Caseus Parmensis primo esponente di una discendenza tra le più nobili dei formaggi.
Il primo atto notarile a nominarlo tuttavia arrivò più tardi, nel 1254 a Genova.
In Emilia, sua terra d’origine, nel 1400 feudatari e abbazie concorrevano assieme per aumentarne la produzione e la dimensione delle forme che arrivarono anche al peso di 18 kg l’una. A questo punto il nostro Sovrano doveva assicurarsi che i suoi geni venissero ben prodotti ed individuati così nacquero nel corso del 1500, le prime vaccherie alle quali era annesso il caseificio per trasformare in formaggio il latte del proprietario con quello delle stalle dei mezzadri, che aiutavano il casaro a turno. Il caseificio, abitazione del Re, venne nominato turnario e diventava punto di riferimento produttivo, economico e sociale.
Come ogni sovrano che si rispetti e vuol essere rispettato però occorreva a questo punto circoscrivere territori, possedimenti e un popolo di lavoratori fedeli. I cuochi dell’epoca iniziarono a citare il “Parmigiano” in diverse ricette di pasta e dolci mentre la commercializzazione continuava ad espandersi. Insomma il nostro Re e i suoi discendenti nei secoli successivi iniziano formalmente a viaggiare e farsi conoscere in tutta Europa: Germania, Fiandre, Francia e anche Spagna.
La necessità di tutelare commercialmente il prodotto da altri formaggi similari portò successivamente il Duca di Parma Ranuccio I Farnese (stavolta un vero Duca in carne ed ossa!) ad ufficializzare la denominazione d’origine con un atto del 7 agosto 1612. Nel documento venivano per la prima volta definiti i luoghi dai quali doveva provenire il formaggio che poteva chiamarsi di Parma: questa data segnò l’inizio della storia della Denominazione d’Origine, oggi riconosciuta in sede europea.
Nel corso dei secoli, il Parmigiano Reggiano continuò ad essere il Re senza additivi, tanto che il 27 luglio 1934, i rappresentanti dei caseifici di Parma, Reggio, Modena, Mantova, si accordarono sulla necessità di approvare un marchio di origine per il proprio formaggio. Nasceva il blasone della dinastia! Seguì la legge italiana sulle denominazioni di origine controllata che diede il via alla nascita del primo Consorzio come organismo di tutela, una sorta di esercito di difesa del Sovrano che oggi tutti conoscono come Consorzio del Parmigiano Reggiano.
A questo punto non ci rimane che assistere al lento cerimoniale che ogni giorno dei 365 all’anno il nostro Re segue pedissequamente accompagnato dai suoi fedeli servitori e lavoranti. In una qualsiasi delle sue numerose Regge/Caseificio potrete assistere alla stessa etichetta di corte:
- Il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro. Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.
- È a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dai casari. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio può ora essere immesso in una “fascera” che gli darà la sua forma definitiva, non prima però di aver applicato sulla forma un placca con numeri progressivi, e che sarà la vera e propria carta d’identità della forma.
- Si passa quindi al processo di salatura: le forme vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale. È una salatura per assorbimento, che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno affascinante della stagionatura.
Così di stanza in stanza percorriamo l’interno della reggia fino a che non arriveremo al cruciale momento, ovvero l’ingresso ufficiale alla sala del trono del Sovrano…anzi dei nostri sovrani perché, come per un effetto di photo shop, si moltiplicano in milioni di forme all’interno di quella stessa sala. Benvenuti nel magazzino biblioteca dove in rispettoso silenzio si rimane abbagliati da Sua maestà il Re dei Re! Qui si sprecheranno le acclamazioni di ogni tipo e i famigerati “wow!!!”… alla luce di un tripudio di scatti fotografici.
L’enorme spazio è pieno fino al soffitto di migliaia di forme di parmigiano, vere e proprie cattedrali gotiche del cibo dove ognuna si lascia ammirare e odorare onorando il duro lavoro di un intero territorio. La stagionatura del Parmigiano Reggiano ha un che di solenne. Lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile. Alla corte del parmigiano il tempo scorre lento, seguendo il naturale ritmo delle stagioni e la minima attesa è lunga ben dodici mesi. Solo a quel punto ogni singola forma verrà testata per apporvi definitivamente la corona. Il re avrà maturato una ‘pasta dura’, e sarà caratterizzato da un basso contenuto d’acqua e da una stagionatura che può arrivare fino a ben oltre 30 mesi.
Ma chi incorona il Parmigiano?
Ogni forma di Parmigiano Reggiano viene sottoposta ad una lunga ed accurata selezione al fine di garantire il massimo livello qualitativo. La conduce il ‘battitore’, una figura professionale non dissimile da quella del sommelier che, grazie a una serie di strumenti del mestiere, esegue una serie di verifiche su ogni forma. Tra esse, per l’appunto, la ‘battitura’, eseguita con il ‘martelletto percussore’, che permette di valutare la struttura interna della forma. Insomma si ascolta il cuore del re che sia ben fiero e funzionante nel suo inconfondibile suono.
In base al risultato solo alcuni saranno degni di essere nominati sovrani:
RE: ovvero privo o quasi di difetti. I consumatori possono distinguerlo in quanto la forma presenta un aspetto integro, compresi i marchi impressi sulla sua superficie.
MEZZANO O VICE RE: è considerato tale nel caso in cui dovesse presentare imperfezioni di lieve o media entità. Si distingue facilmente in un quanto la forma è opportunamente segnata da solchi orizzontali lungo tutto il bordo. Non adatto alla stagionatura, va più che bene per essere consumato ‘fresco’.
SCARTO O SUDDITO: è considerato tale nel caso in cui il formaggio dovesse presentare eccessivi difetti. Il bordo viene raschiato per eliminare qualsiasi segno di riconoscimento.
Siamo arrivati al termine della nostra visita ed è giunto il momento di omaggiare degnamente questo storico Monarca….come?
Testandolo sul palato e salutandolo con le vostre papille gustative che ne saranno semplicemente onorate!
Buon Appetito!
Personaggi storici in visita al sovrano
Moliere (1622-1673): si dice che il commediografo francese apprezzasse il Parmigiano a tal punto da esprimere il desiderio di assaporarne ancora una scaglia sul letto di morte.
Casanova (1725-1798): da quanto riportano le sue memorie, il grande amatore italiano spesso offriva alle sue donne il Parmigiano come valido sostituto ai ben più classici fiori.
Napoleone (1769-1921 ): l’Imperatore dei Francesi gradiva molto il Parmigiano. Pare che a farglielo conoscere, sarebbe stata sua moglie Maria Luigia, Duchessa di Parma.
Dumas (1802-1870): pare che l’autore dei Tre Moschettieri amasse molto cucinare e che fosse solito offrire agli amici i maccheroni da lui stesso preparati, conditi col Parmigiano.
Ciao a tutti, sono Silvia, appassionata viaggiatrice da sempre, lo faccio con il corpo e i cinque sensi e quando sono ferma viaggio con la fantasia. Ciò che pensi diventi e ciò che sogni arriva. Nel viaggio da soli o con gli altri puoi usare tutto questo e anche di più. Nasco in Umbria, cresco e passo la gioventù in Toscana, vivo in Emilia Romagna dove svolgo la professione di Guida Turistica e di Tour Leader in tutt’Italia. Amo condividere e chiacchierare. Scrivere e mangiare. Mi ritengo fortunata perché vivo e lavoro in un Paese Unico e Ricchissimo di tutto e ne sono ambasciatrice in qualche modo con chi viene a conoscerlo. Viaggio per passione e per vivere in ogni senso. A chi visita i miei luoghi cerco di rubare un pezzo dei loro cuori. Un mosaico incredibile si arricchisce ogni volta. Con questa mia rubrica desidero condividere una PASSIONE e ricordare che a volte l’essenza del viaggio è invisibile agli occhi. Quando cambi evolvi e quando viaggi vivi!