Con l’arrivo dell’inverno sentiamo tutti il bisogno di qualche coccola culinaria, sopratutto dolce, allora ho pensato di approfittare dell’occasione per raccontarvi qualche notizia sul re della tradizione meneghina: il panettone, che vanta ormai una miriade di leggende legate alla sua origine, che non permettono ormai di evitare di pensare a quelsto dolce, senza entrare in un mondo fiabesco.
Complice il suo strettissimo legame con il periodo natalizio e la produzione meccanizzata e innovativa introdotta da alcune ditte milanesi, come la celeberrima Motta, il panettone è il dolce ormai onnipresente sulle tavole di tutta Italia. Questo semplice impasto, derivato da lievito, burro, uova e farina si è imposto ai palati più golosi, accompagnato da caffè, vino dolce o spumante, creme pasticcere, cioccolato o zabaione. Le più diffuse leggende relative all’origine del panettone sono tre, di cui la prima addirittura lo farebbe risalire al periodo sforzesco.
1. La leggenda di Toni
Siamo, più o meno, nel 1474 nella Milano di Galeazzo Maria Sforza e il capo pasticcere di corte sta cuocendo un dolce di Natale, quello molto amato e atteso dal duca, quando si accorge di averlo bruciato. Un errore clamoroso! A salvare le sorti del capo pasticcere dalle ire del duca, che sappiamo essere di carattere durissimo, è uno sguattero di nome Toni. Costui, quasi per caso, ha appena finito di preparare un dolcetto realizzato con avanzi trovati in dispensa. È un po’ di pasta lievitata con qualche uovo, zucchero, uvetta, canditi e spezie. É solo un grande pane, ma è anche l’unica cosa dolce che, in tempi brevi, si può servire al duca in attesa spacciandola come dolce di Natale. Il duca e i suoi cortigiani inizialmente storcono il naso all’arrivo di quella focaccia marroncina e informe, ma dopo l’assaggio… ne sono conquistati e il “pan de Toni” risulta tanto straordinario che il duca ordina che diventi il dolce di tutti i milanesi.
2. La leggenda di Ughetto
Sempre nella Milano degli Sforza, questa volta poco più tardi, all’epoca di Ludovico il Moro. Il protagonista della leggenda è un certo Ughetto, di famiglia agiata e falconiere del duca, follemente innamorato di Adalgisa, figlia di un modesto fornaio. Ughetto è tanto preso da questa ragazza che, quando l’apertura di un forno concorrente manda in crisi la famiglia della sua amata, si fa assumere come garzone pur di aiutare a migliorare le vendite. Gli affari, però, non migliorano. Ecco allora che Ughetto ha un’idea: vendere una coppia dei suoi falchi e comprare del burro da aggiungere al pane così da renderlo il più buono di Milano. Il nuovo pane è subito un successo, ma diventa un autentico trionfo quando Ughetto ha un’altra idea geniale: aggiungere all’impasto zucchero, uva sultanina e cedro candito. Ora tutta Milano vuole il “pangrande”, cioè il panettone. Le cose si mettono bene anche per la giovane coppia, che sarà protagonista di un meritato lieto fine!
3. La leggenda di Ughetta
La terza leggenda sulle origini del panettone ha una dimensione clericale e ha per protagonista una suora cuciniera di nome Ughetta, che nel periodo natalizio, a causa delle condizioni economiche disastrate del convento, non sa come far celebrare degnamente la nascita di Gesù alle sue consorelle. Ma dopo i primi momenti di sconforto, arricchisce la pasta che aveva preparato per fare il pane di uova, zucchero, burro, uvetta e canditi, ci segna sopra una croce col coltello e mette tutto in forno. Il dolce si innalza a forma di cupola e la croce tracciata sopra si apre, facendo vedere il bel colore giallo dell’impasto. Anche in questo caso, il successo è così grande che tutti i milanesi vogliono il “pane grande delle monachelle” assicurando al convento entrate sufficienti per non soffrire più la povertà.
Queste leggende sono sicuramente il frutto di una ingenua tradizione, rinforzata anche da uno spirito tardo ottcentesco di attribuire una tradizione locale all’epoca d’oro degli Sforza.
Se vogliamo, infatti, ricercare i pochi elementi documentari possiamo risalire solo fino al 1599, anno in cui il Collegio Borromeo di Pavia serve dei “pani di Natale” ai suoi alunni, registrando tutto puntualmente su un registro spese.
Notizie precedenti di prodotti riconducibili al panettone sono reperibili nella Storia di Milano del Pietro Verri, pubblicata per la prima volta nel 1783, che tramanda che già nel IX secolo “Il giorno del Santo Natale […] si usavano dei pani grandi; e si ponevano sulla mensa anitre e carni di maiale”.
Quindi la tradizione dei “pani grandi” – dei panoni, o meglio, panettoni – viene ricollegata al rito proto-cristiano cosiddetto “del ciocco”, durante il quale, nella notte di Natale, il capofamiglia tracciava a croce tre grandi pani per poi servirli a tutti i commensali, mentre gettava nel camino un ciocco di legno ornato di fronde e frutti, del ginepro e un sorso del proprio vino, come testimoniano anche alcuni documenti della coste sforzesca.
Pare quindi di poter pensare ad una ibridazione delle simbologie cristiane eucaristiche (il pane e il vino, la comunione del mangiarne) con quelle appartenenti ai riti propiziatori pagani di discendenza celtica/longobarda radicati sul territorio (il legno, i frutti del bosco, il fuoco).
Legata, invece, a Gian Galeazzo Visconti, è una circostanza storica che segna in maniera rilevante l’usanza di consumare per Natale “pani speciali”: questa è, nello specifico, l’emanazione di un editto comunale avvenuta nel 1395. L’ordinanza permetteva anche ai prestinée (panifici) cittadini che rifornivano le classi medie e basse di produrre eccezionalmente, nel periodo natalizio, pani di frumento, nel resto dell’anno destinati esclusivamente all’aristocrazia. È ipotizzabile che questo speciale prodotto, per la sua natura lussuosa, fosse conosciuto come pan di siori o, dato appunto il suo “tono” esclusivo, come pan de ton.
È incerto, quindi, se a livello etimologico il lemma “panettone” derivi da una contrazione di quest’ultima locuzione, o se sia piuttosto un semplice accrescitivo relativo alle grandi dimensioni del lievitato: comunque sia nel 1606 il termine risulta già consolidato, comparendo nel primo dizionario milanese-italiano (il Varon milanes de la lengua de Milan di Giovanni Capis) come Paneton de Danedaa.
La forma lessicale rimane pressoché inalterata da allora fino ai nostri giorni, con codifiche successive che ne cristallizzano invece procedimento e ingredienti: nel dizionario milanese-italiano di Francesco Cherubini, stampato per la prima volta nel 1839, il “Panatton de Nadal” è descritto come “Spe’ di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina o sultana”.
Risale al 1853, e per la precisione al ricettario di Giovanni Felice Luraschi “Il Nuovo Cuoco Milanese Economico”, la prima menzione tra gli ingredienti del lievito: bisognerà attendere ancora un anno per vedere inclusi i canditi, e nella fattispecie quelli di cedro, codificati nel 1854 dal “Trattato di cucina, pasticceria moderna” per mano di Giovanni Vialardi, cuoco di casa Savoia.
Un momento di svolta nella storia di questo prodotto si ha negli anni ’20 del Novecento con il talento di Angelo Motta: la rivoluzione della forma. aumentando il contenuto di grassi, uova e burro, e inserendo il lievitato in un pirottino, si favorirà lo sviluppo verticale del dolce. Al Motta si deve anche la prima produzione di massa, che democratizza il prodotto artigianale rendendolo protagonista, ben fuori dai confini lombardi, delle tavole natazlizie.
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SARA NUZZI
Da quando ho memoria dei fatti della mia vita, ricordo che in famiglia siamo sempre andati a scoprire musei e monumenti di ogni luogo visitato. Sono cresciuta col desiderio di capire sempre di più luoghi, monumenti, persone, vite. Ho frequentato l’Università Statale, dove mi sono laureata in lettere classiche, indirizzo archeologico, e dove ho inoltre conseguito, dopo aver frequentato con borsa di studio, il Diploma di Scuola di Specializzazione in Archeologia Classica. In quel periodo mi sono specializzata nella conoscenza delle vicende storiche della Magna Grecia e ho cominciato a lavorare nel campo della divulgazione. Da allora, infatti, collaboro con la società che fornisce attività didattiche al Museo Archeologico. Ho esperienza anche in campo etnografico, avendo vinto nel 2009 un bando per attività divulgative nei musei di Sondrio, Bormio, Valfurva. Col tempo ho però ampliato i miei interessi al territorio della Lombardia e ad altri ambiti: un incarico presso il Museo Etnografico Testorelli (SO) e il conseguimento dei patentini di Guida e Accompagnatore turistico, mi hanno spinta ad interessarmi del mondo a 360 gradi e a proporre itinerari tematici disparati. Ho voluto impegnarmi anche per la mia categoria, spesso misconosciuta, assumento la carica di Consigliera nell’associazione di guide Confguide-Gitec e contestualmente opero nel Consiglio del Terziario Donna di Confcommercio Milano-MonzaBrianza-Lodi. Sulla mia Pagina FB trovate i podcast di una recentissima collaborazione con radio RPL in cui illustro itinerari dedicati alla riscoperta di Milano e della Valtellina.