Cari amici di Posti e Posti, oggi vogliamo parlare di una delle bevande alcoliche più diffuse ed apprezzate a livello mondiale: il gin.
Prodotto originario dell’Olanda, esploso e reso famoso in Inghilterra, oggi il gin ha raggiunto una diffusione ed un interesse generale, senza precedenti. Non risulta, allora, strano poterne parlare in maniera approfondita con Emiliano Sosa, enologo argentino che negli anni ha dedicato tutte le sue energie e le sue competenze, al mondo delle bevande alcoliche aromatizzate: dai vermut ai liquori, fino proprio ai gin ed ai distillati in generale.
“Il gin – ci spiega Emiliano – è una bevanda alcolica distillata, che possiede un sapore predominante: quello delle bacche di ginepro. Il gin è una delle categorie di distillati più ampie, con regioni di produzione, stili e profili aromatici diversi, tutti accomunati dalle bacche di ginepro (dette anche nebrine).
Il gin oggi viene prodotto in modi diversi, a partire da un’ampia gamma di ingredienti vegetali, il chè da origine ad una serie di stili e marchi diversi. Oltre che con il ginepro, il gin tende a essere aromatizzato con sostanze, dette botaniche, che possono essere erbe, spezie, fiori o frutta.”
Il gin è una bevanda alcolica con un’alta gradazione alcolica e viene quindi spesso bevuto come parte di un cocktail. Il più noto è il gin tonic: gin mescolato all’acqua tonica. Un drink semplice e molto versatile, che lo ha reso una delle bevande più famose e consumate al mondo.
Il gin si ottiene dalla distillazione di un fermentato (solitamente di patate o cereali) aromatizzato con erbe e spezie – dette botanicals – che danno un sapore diverso caratteristico ad ogni gin. La sua storia parte del medioevo dove veniva usato come medicina e può essere ritenuto l’evoluzione di un altro alcolico: il Jenever.
Un prodotto, dunque, che parte comunque da materie prima povere: vegetali o cereali, oltre ad altri ingredienti. Tre sono le categorie principali di gin: il Gin (o basic gin), il Distilled Gin ed il London Dry Gin.
Il primo, il più classico, richiede il numero minore di ingredienti (anche solamente ginepro), messi direttamente in infusione in alcol, di qualsiasi tipo, con una gradazione alcolica di almeno il 96%. Per questo tipo di gin non è necessario alcun processo di ridistillazione e il suo sapore finale è abbastanza secco (può contenere fino a 6 grammi di zucchero per litro). La gradazione alcolica minima del prodotto finale è di 37,5%.
Il Distilled Gin, invece, è caratterizzato da ulteriori aromi e sapori, oltre a quello caratteristico del ginepro. Per produrlo si parte sempre da alcol di origine vegetale al 96%, a cui vengono aggiunte botaniche ed aromi vari, ma volendo anche frutta, che può anche dare un colore diverso alla bevanda finale. Si procede, quindi, ad ulteriori step di distillazione da cui, per l’appunto, il nome “Distilled”. È anche possibile utilizzare aromi artificiali per ampliare ulteriormente le gamme delle possibili varietà.
Veniamo ora alla versione più pura e tradizionale: il London Dry Gin. Quest’ultimo è caratterizzato da un regolamento di produzione piuttosto rigido, da un sapore asciutto (vi può essere aggiunto solo 0,1 grammi di zucchero per litro) e da un aroma legato quasi esclusivamente al ginepro, senza coloranti, aromi o dolcificanti artificiali. Tutte le botaniche e le sostanze aromatizzanti devono essere aggiunte prima o durante il processo di distillazione. Nulla, tranne l’acqua, può essere aggiunto dopo la distillazione.
“Oggi il gin viene prodotto in modi diversi, a partire da un’ampia gamma di ingredienti vegetali, dando vita a una serie di stili e marchi diversi – afferma con convinzione Emiliano, che poi aggiunge – Dopo il ginepro, il gin tende a essere aromatizzato con sostanze botaniche/erbali, spezie, fiori o frutta o spesso con una combinazione di queste. Il più delle volte viene consumato mescolato all’acqua tonica o per i negroni”.
I gin sono prodotti con processi di distillazione diversi, anche se i più utilizzati sono quelli in alambicco. Esistono diverse tecniche di distillazione dei gin, a seconda di come e dove vengono realizzate la miscela di spezie e la tecnica di evaporazione.
“In generale, esistono diversi metodi di distillazione per le bevande alcoliche, tutti consistenti nell’evaporazione dell’alcol e nella sua separazione dal mezzo liquido originale, in modo da scartare altre sostanze chimiche come il metanolo all’inizio e l’acqua alla fine, per ottenere un etanolo il più puro possibile. In questo processo, l’alcol risultante può anche essere aromatizzato con prodotti botanici e frutta per ottenere un risultato specifico, come nel caso del gin”, ci racconta ancora Emiliano.
La più tradizionale è la tecnica di cottura diretta in alambicco, che può avvenire in maniera continua o discontinua e consiste nell’aggiunta dei prodotti botanici nel recipiente principale, detto pot still, e nella loro ebollizione con l’alcol. Il risultato è un sapore concentrato, ma con il rischio di portare con sé qualche residuo di spezie nell’evaporato.
Esistono, poi, nuove tecniche, assai più costose, come le distillazioni sottovuoto e a freddo, che prevedono l’utilizzo di un evaporatore rotante o rotavapor. Questo, collegato ad una pompa a vuoto, aspira l’aria all’interno del pallone di vetro, permettendo di abbassare la temperatura di ebollizione fino e sotto i 20°, preservando le caratteristiche di alcune sostanze termolabili.
La cosa più affascinante del mondo del gin è che permette l’utilizzo di spezie ed aromi anche tipici di una specifica area geografica, quindi… non resta che sbizzarrirsi provandone da ogni parte del mondo, avventurandosi alla scoperta delle note aromatiche più intriganti, creando il proprio drink preferito!
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Raffaello De Crescenzo è un professionista della comunicazione, fortemente specializzato nel mondo del Food&Beverage ed abituato a muoversi in contesti internazionali. Nel 2016 ha pubblicato il libro Il profilo sensoriale del vino: Analisi ed applicazione del metodo e dal 2021 è anche Giudice Addestrato di Analisi Sensoriale. Formazione umanistica e Lauree di tipo Scientifico, ne fanno un tecnico in in grado di dialogare efficacemente sia con gli addetti ai lavori che con i neofiti. Amante dei viaggi, del buon cibo e del vino, collabora con “Posti e Pasti” dal 2022, con l’obiettivo di diffondere la Cultura che il mondo Agroalimentare porta con sé. Non a caso, dal 2013, Raffaello è noto sul web come “CulturAgroalimentare”, con follower che lo seguono da tutto il mondo, attraverso i social su cui è presente.