Quando si parla di “calzone”, dal Nord al Sud Italia tutti fanno riferimento a una sorta di pizza rustica ripiena a forma di mezza luna e cotta al forno.
In gran parte della Puglia la pizza ripiena a forma di mezza luna prende il nome di Panzerotto, è principalmente fritto (per i principianti c’è anche la variante al forno) e prevede un ripieno semplice con mozzarella e pomodoro, a volte anche prosciutto cotto. Ad oggi, esistono un’infinità di varianti per il ripieno, salame e mozzarella, mortadella e pistacchio, rape e salsiccia, e così via.
In alcuni paesi, principalmente nella provincia di Taranto e di Bari, quando parliamo di “calzone” ci si riferisce sempre ad una pizza rustica, ma una pizza rustica speciale, e soprattutto è un prodotto che si prepara solamente nel periodo quaresimale fino a Pasqua.
È vero, Pasqua è ormai passata da un po’ di giorni, ma questo articolo vi servirà per essere pronti per Pasqua 2024…e se devo dirla tutta, io il calzone lo mangerei tutto l’anno!
È un prodotto legato alla tradizione culinaria pugliese, e soprattutto delle massaie pugliesi che si accingevano a prepararlo nel periodo della Quaresima, e soprattutto il Venerdì Santo, il giorno in cui per i cattolici non si mangia la carne.
Nel periodo Pasquale, se venite in Puglia, dei vostri 5 sensi non ne godrà solo il gusto assaggiando il calzone, ma anche l’olfatto. Infatti, durante tutto il periodo Quaresimale fino a Pasqua se fate una passeggiata tra i vicoli dei centri storici delle città verrete inebriati dall’odore tipico degli “sponzali”, che ricorda molto quello della cipolla ma dal sapore leggermente più dolce.
Gli “sponzali” sono l’ingrediente principale del calzone, e mi dispiace dover annunciare a chi abita fuori dalla Puglia che sarà molto complicato trovarli nei mercati o nei super mercati in quanto è un prodotto tipicamente pugliese.
Infatti, grazie al progetto “Biodiversità delle Specie Orticole della Puglia”, gli Sponzali sono stati inseriti nel 2015 nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Puglia.
Chi vorrà cimentarsi nella preparazione del calzone potrà utilizzare delle varianti più comuni, come il porro, il cipollotto, o la cipolla, oppure potrà cercare il suo spedizioniere di fiducia e farsi inviare gli sponzali direttamente dalla Puglia.
Ma cos’è esattamente lo sponzale?
Gli sponzali o sponsali sono quei cipollotti che vengono consumati freschi e che vengono raccolti prima dell’ingrossamento del bulbo della cipolla; hanno delle foglie vuote di colore verde, e il fusto termina con un piccolo bulbo affusolato.
Per la loro produzione vengono utilizzate delle tecniche di coltura molto antiche e tradizionali, vengono infatti utilizzati semi o bulbi di varietà precoci affinché gli sponzali possano essere raccolti dopo 60-120 giorni durante il periodo invernale e comunque fino all’inizio della primavera.
Spesso vengono confusi con i porri, ma non sono assolutamente la stessa cosa. Appartengono allo stesso genere di ortaggio ma sono due specie diverse, e per questo non possono essere considerati la stessa cosa.
Gli sponzali sono i protagonisti principali della ricetta per preparare il calzone tradizionale, ma col passare degli anni le ricette sono diventate tante.
Ogni famiglia all’interno dello stesso paese ha la sua variante, e ancor di più la ricetta può cambiare se ci si sposta da un paese ad un altro.
Le varianti si possono avere sia nell’impasto, infatti c’è chi ci mette il lievito e chi no; sia negli ingredienti del ripieno, e in questo caso le varianti sono tantissime.
Il procedimento del calzone che, più avanti, vi descriverò è quello tradizionale che hanno sempre fatto le mie nonne – una originaria di Castellaneta (TA) e l’altra originaria di Gioia del Colle (BA) – e la loro ricetta dovrebbe corrispondere a quella originaria (così mi han detto).
Prima di procedere con l’originario vi presento alcune delle varianti che ci sono oggi:
- Molfetta (BA): nel ripieno, oltre gli sponsali aggiungono il pesce fritto, solitamente merluzzo, pomodori e olive,
- Laterza (TA): la prima differenza sta nell’impasto, viene utilizzato l’impasto della focaccia – essendo Laterza “famosa” per le sue focacce non poteva essere diversamente – e nel ripieno troveremo sponzali, olive, pomodori e acciughe;
- Noci (BA): l’impasto è differente poiché prevede l’utilizzo del latte e dello strutto (al posto dell’acqua/vino e dell’olio), e nel ripieno aggiungono a quello originario anche pomodori e noci (non è un caso che a Noci aggiungono le noci);
- Ruvo di Puglia e Corato (): nel ripieno viene aggiunto il pesce, come il tonno o lo sgombro.
- Polignano a Mare (BA): nel ripieno originario non mettono l’uva passa, e lo preparano solo per la Domenica delle Palme.
Passiamo al tradizionale, il “Calzone originale”, o almeno quello che secondo Nonna Maria e Nonna Chiara è l’originale.
Ricetta del calzone pugliese
Ingredienti per l’impasto
- Farina 00
- Olio
- Acqua
- Sale e pepe
Su 1kg di farina:
- 0,2 lt di olio
- Acqua “a occhio”, da aggiungere pian piano alla farina finché non si crea l’impasto
- Sale e pepe a sentimento
Ingredienti per il ripieno
Non sono previsti quantitativi esatti, per cui decidete voi
- Sponzali
- Olive nere
- Capperi
- Acciughe
- Uva passa
Procedimento
Prima di preparare l’impasto, prendete gli sponzali puliteli, lavateli e tagliateli grossolanamente. Una volta completamente asciutti prendete una padella, aggiungete un po’ d’olio (non siate parsimoniosi) e poi gli sponzali.
Aggiungete dell’acqua poco alla volta se necessaria e lasciate che si cuociano per circa 15-20 minuti, o comunque il tempo che risultino stufati.
Passate allora all’impasto.
Il procedimento in realtà è molto semplice. Vi basterà creare una fontanella con la farina e al centro versare l’olio, e poi poco alla volta l’acqua, aggiungere anche il sale e il pepe, e impastare per un po’ di tempo fino a quando non si crea una consistenza omogenea che non sia né troppo dura né troppo molla.
Successivamente, prendere una parte dell’impasto e cominciare a stenderla col mattarello più volte senza farlo diventare troppo sottile.
Prendere un tegame, della forma e della circonferenza che preferite, ungerlo d’olio, e mettere la base dell’impasto, lasciando una buona parte anche oltre i bordi del tegame, e punzecchiare con la forchetta.
Ora bisogna procedere col ripieno.
Riempite la base con gli sponzali, successivamente aggiungete i capperi, le olive, l’uva passa e le acciughe, la quantità la decidete voi.
Dopo aver inserito tutti gli ingredienti, prendete un’altra parte dell’impasto e fate lo stesso procedimento di prima per stenderlo col mattarello, e andate a coprire il calzone.
Poi con i bordi dell’impasto della parte di sotto andate a chiudere tutte le parti laterali, andate a bucherellare con una forchetta anche la parte superiore e infine ungetela d’olio.
Per concludere, andate a infornare in forno preriscaldato tra i 180° e i 200° e prestate attenzione alla cottura.
Quando l’impasto comincia ad assumere un colore dorato allora vorrà dire che è pronto.
Lasciatelo raffreddare, ed è subito pronto per assaggiarlo e potrete sentire la sua consistenza friabile e il suo sapore salato e agrodolce dovuto all’abbinamento degli ingredienti!
Vi lascio un breve video dimostrativo di come nonna Maria prepara il calzone…e se provate a replicarlo taggate posti_ e_pasti e la_jey.94 su Instagram. Buon appetito!
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MARIA JOSE’ ROCHIRA
Ciao, sono Maria José, sono residente a Castellaneta (un borgo in provincia di Taranto) ma domiciliata nel mondo! Ho vissuto a Madrid, Londra, Stoccolma e Cordoba, per il momento vivo nella città più bella del mondo: Napoli.
Ho una laurea magistrale in Management del turismo e dei beni culturali, amo viaggiare e scoprire posti e culture nuove, ma soprattutto mi piace scoprire e assaggiare i cibi tipici di ogni posto che visito.
Sono qui per farvi conoscere la mia puglia, sia dal punto di vista territoriale che gastronomico. Per altre curiosità non esitare a contattarmi!