Un piacere per il palato!
Siviglia non è solo arte ma anche cultura culinaria e i prosciutti appesi nei suoi numerosi bar di tapas ci trasmettono l’immagine di una città fortemente legata alla sua tradizione gastronomica. Il prosciutto iberico, noto come “jamón ibérico”, è uno dei prodotti più emblematici della gastronomia spagnola: scopriamolo insieme in questo articolo!
Il maiale iberico è presente con una decina di razze con o senza peli, il cui colore va dal nero al rosso. La denominazione “pata negra” (zampa nera) con cui siamo abituati a riferirci al prosciutto spagnolo è, pertanto, erronea perché non tutti i suini di razza iberica sono neri. Ciononostante dal 2014 il termine “pata negra” può essere utilizzato per denominare solamente i prosciutti di miglior qualità.
Le caratteristiche organolettiche del “jamón ibérico” dipendono dalla purezza della razza dei suini, dal tipo di allevamento, dall’alimentazione e dalla stagionatura.
Un prosciutto sarà denominato “jamón ibérico” se il maiale da cui è stato prodotto è per almeno il 50% di razza iberica. Se si utilizzano maiali bianchi, il prosciutto potrà ricevere la denominazione di “jamón serrano”, proveniente cioè dalla Sierra, quella zona collinare a sud della Spagna, dove è stagionato.
Dal 2014 la legislazione sul maiale iberico ha subito delle modifiche e, per evitare frodi, è stato previsto l’utilizzo di fascette colorate, applicate in corrispondenza della zampa, vicino allo zoccolo.
La fascetta bianca indica un maiale che è per almeno il 50 % di razza iberica ed è stato alimentato con mangimi in regime di allevamento intensivo, al coperto (JAMÓN DE CEBO).
La fascetta verde indica un maiale per almeno il 50 % di razza iberica, alimentato con mangimi ed erbe in regime di allevamento semibrado, nelle tipiche “dehesas” (JAMÓN CEBO DE CAMPO).
La fascetta rossa indica un maiale per almeno il 75 % di razza iberica, alimentato allo stato semibrado, che nella fase d’ingrasso ha mangiato solamente ghiande (bellota) ed erbe (JAMÓN DE BELLOTA IBÉRICO).
Infine la fascetta nera indica un maiale di pura di razza iberica, ingrassato solamente con ghiande ed erbe nelle “dehesas” (JAMÓN DE BELLOTA 100% IBÉRICO/JAMÓN PATA NEGRA).
La “dehesa” è parte intrinseca del paesaggio spagnolo. Circa 3,5 milioni di ettari in 130 comuni di Andalusia, Castiglia e León, Castiglia la Mancia, Madrid ed Estremadura sono occupati da boschi di lecci e sughere con uno strato inferiore di pascolo.
Il periodo trascorso da questi maiali nelle “dehesas”, durante la fase d’ingrasso, da ottobre a marzo, è chiamato “montañera”. Durante la “montañera” il maiale acquista il 60% del suo peso iniziale (circa 55 kg), nutrendosi giornalmente di circa 10 kg di ghiande e raggiungendo i 150/180 kg.
La carne dei maiali iberici è molto più grassa di quella dei maiali bianchi poiché contiene abbondante grasso intramuscolare che la rende particolarmente gustosa e aromatica.
Questo tipo di grasso è ricco di grassi monoinsaturi, gli stessi dell’olio di oliva per intenderci, che si formano grazie al tipo di alimentazione. Le ghiande di quercia sono, infatti, ricchissime di acido oleico, la stessa sostanza di cui sono ricche le olive, pertanto il grasso del prosciutto iberico è chimicamente molto simile a un grasso vegetale, ricco di colesterolo “buono”.
Il processo di elaborazione del prosciutto avviene in quattro fasi: una prima fase di salatura e successivo lavaggio; un periodo di riposo che va dai 30 ai 60 giorni in cui il sale si distribuisce in modo uniforme; una fase di essiccatura e maturazione che dura dai 6 ai 9 mesi; e una fase di stagionatura in cantina che varia dai 6 ai 30 mesi in base al peso e alla qualità del prosciutto.
Il “jamón ibérico”, con le sue carni di colore rosso intenso e un grasso che si scioglie letteralmente in bocca, può raggiungere le 350 calorie per 100 g contro le 200 di un prosciutto italiano, questo a causa della maggior quantità di grasso presente nella carne.
Anche in Spagna come in Italia esistono prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta). In Andalusia troviamo il “jamón ibérico” DOP di Jabugo nella provincia di Huelva e il “jamón ibérico” DOP di Los Pedroches nella provincia di Cordoba.
Il prezzo dei prosciutti più pregiati, di pura razza iberica “de bellota” varia dagli 80 ai 160 € al kg, mentre la “paleta” costa dai 40 ai 100 € al kg.
Con il termine” jamón” ci riferiamo al prosciutto mentre con “paleta” alla spalla, più saporita ma anche più salata del “jamón”.
Questi prodotti sono commercializzati da negozi specializzati ma anche dai supermercati e dai mercati coperti della città, come il mercato di Triana, della Encarnación o di Calle Feria.
Nelle cucine di molte case sivigliane, soprattutto nel periodo natalizio, non mancano il “jamón” o la “paleta” fissati al “jamonero” (morsa), pronti per essere tagliati e degustati.
Il taglio a coltello del prosciutto è molto importante perché la forma e lo spessore della fetta incidono sul sapore e sulla consistenza del prodotto.
Una figura legata alla cultura gastronomica spagnola è quella del “cortador de jamones”, (tagliatore di prosciutti). Il taglio a coltello del prosciutto è un’arte e i “cortadores” sono molto richiesti soprattutto per eventi e banchetti dove si offre agli invitati la possibilità di degustare il prosciutto tagliato al momento. Esistono dei concorsi, a livello nazionale, in cui è eletto il miglior “cortador” dell’anno.
La degustazione del prosciutto numero uno al mondo è un’esperienza gusto-olfattiva imperdibile! Se sei curioso e vuoi saperne di più, non esitare a contattarmi! Sarò felice di aiutarti!
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Sono Giusy Serraino, guida accreditata dalla Junta de Andalucía. Nel 1994 ho iniziato la mia carriera professionale lavorando come accompagnatrice turistica in giro per la Sicilia. Nel 2008 mi sono trasferita a Siviglia. Qui, grazie alla mia professione, continuo a coltivare le mie più grandi passioni, l’arte e la storia. Accompagno gruppi e clienti individuali alla scoperta di questa splendida città, di cui mi sono innamorata fin dal primo istante. Per me sarà un piacere farti conoscere la Siviglia più autentica!