Siviglia arte e passione – Le origini della cucina andalusa

Nel corso dei secoli, la cucina andalusa รจ stata influenzata dalla cultura gastronomica islamica ed ebrea oltre che dalla tradizionale coltivazione dellโ€™olivo e dai prodotti e i condimenti provenienti dallโ€™America.

Tra le numerose dominazioni che si sono succedute, quella musulmana ha senza dubbio lasciato lโ€™impronta piรน duratura nei circa 8 secoli di egemonia sulla penisola iberica.

Gli abitanti di al-Andalus, ovvero della Spagna islamica, usavano sale e pepe ma anche aceto, semi di coriandolo, zenzero e cannella (lโ€™utilizzo della cannella perdura oggi solamente nella pasticceria). Utilizzavano, inoltre, lโ€™aglio e la cipolla come base per salse e zuppe.

Facevano largo uso di erbe aromatiche impiegate soprattutto per gli stufati e gli arrosti: il coriandolo fresco, unโ€™erba di aspetto simile al prezzemolo, lโ€™origano, la maggiorana, la melissa, il dragoncello, il basilico ma soprattutto il timo. Unโ€™ereditร  che la cucina andalusa conserva ancora oggi. Secondo alcuni specialisti di storia medievale, gli abitanti della Spagna islamica si vedevano obbligati a usare spezie per condire pesce, carni e verdure per nascondere il cattivo sapore degli alimenti mal conservati a causa delle alte temperature.

Di ascendenza araba sono anche i sapori agrodolci e lโ€™impiego di mandorle, pinoli e uva passa negli stufati di carni e di verdure.

Anche la predilezione per la frittura, caratteristica di alcune regioni andaluse come Siviglia, Jaรฉn, Cordova e Granada trae origine dal mondo islamico. Questa tecnica consiste nel passare gli alimenti nella farina prima di friggerli in olio dโ€™oliva. Per il โ€œpescaรญto fritoโ€, immancabile sulle tavole dei ristoranti sivigliani, si utilizzano pesci di piccole dimensioni come le acciughe, i gianchetti e le triglie, qualche calamaro tagliato ad anelli o polpetto piccolo, gamberi, e il โ€œcazรฒnโ€ (un piccolo squaletto) o il merluzzo che si tagliano a cubetti e si fanno marinare prima di essere infarinati.

Pescaรญto frito

Un altro piatto, strettamente legato alla tradizione islamica, che vi consiglio di assaggiare soprattutto se siete vegetariani, sono gli โ€œespinacas con garbanzosโ€, spinaci con ceci.

Espinacas con garbanzos

Gli spinaci furono portati in Andalusia dalla Persia nellโ€™XI secolo. Anche i ceci arrivarono dallโ€™Oriente, probabilmente dalla Turchia, mentre le prime testimonianze archeologiche della coltivazione del cece risalgono all’etร  del bronzo e sono state rinvenute in Iraq. Con lโ€™introduzione del Cattolicesimo, questo piatto, nutritivo ed economico, sโ€™iniziรฒ a consumare soprattutto nel periodo liturgico della Quaresima. La Chiesa ebbe, infatti, una forte influenza sullโ€™alimentazione e, con la proibizione del consumo di carne, soprattutto in alcuni periodi dellโ€™anno, riusciva a limitare lโ€™utilizzo di questโ€™alimento, essenziale ma scarso.

Anche gli ingredienti alla base della pasticceria andalusa, le mandorle e il miele, ci riportano al mondo islamico. I pestiรฑos, per esempio, dolci tipici del periodo natalizio e quaresimale, sono preparati con farina, vino bianco, anice e sesamo, fritti nellโ€™olio di oliva e passati nel miele.

Pestiรฑos

Il sincretismo culturale ha fatto di al-Andalus un referente della cultura culinaria tra lโ€™VIII e il XV secolo. Sono stati gli abitanti della Spagna islamica che idearono anche lโ€™ordine in cui servire i piatti a tavola: un primo piatto di zuppa o brodo, seguito dagli antipasti; un secondo piatto di carne o pesce e, per finire il dessert.

Oltre agli arabi, anche gli ebrei hanno lasciato la loro impronta nella cucina andalusa. Fu probabilmente durante lโ€™epoca romana che gli ebrei si stabilirono nella penisola iberica, dove rimasero fino al XV secolo; nel 1492 la regina Isabella di Castiglia e il re Ferdinando di Aragona firmarono il Decreto dellโ€™Alhambra che stabilรฌ lโ€™espulsione, dai regni spagnoli, di tutti gli ebrei non convertiti.

La โ€œadafinaโ€ ebrea, piatto tradizionale che si prepara durante la notte del venerdรฌ per essere consumato il sabato, giorno dello shabbat, รจ un brodo di montone, ceci e cavoli dal quale รจ nato il โ€œpucheroโ€ andaluso. Il โ€œpucheroโ€ รจ un bollito che si prepara con vari tagli di carne (vitello, maiale, gallina e/o pollo), alcuni ossi e verdure, principalmente ceci, patate, carote e sedano. Il โ€œcaldoโ€ ossia il brodo del โ€œpucheroโ€ viene utilizzato per preparare zuppe, mentre la carne chiamata โ€œpringรกโ€ viene servita come secondo piatto insieme alle verdure, oppure viene sminuzzata sopra il pane tostato (โ€œmontaditos de pringรกโ€). Con gli avanzi della carne bollita si preparano invece le crocchette (โ€œcroquetas de pucheroโ€) amatissime dai sivigliani e non solo.

La gastronomia andalusa รจ lโ€™esponente piรน fedele della tipica cucina mediterranea, in cui lโ€™olio dโ€™oliva gioca un ruolo fondamentale. Colazione in Andalusia รจ sinonimo di โ€œtostadaโ€, pane tostato condito con abbondante olio di oliva a cui va aggiunto, in base ai gusti, pomodoro triturato, prosciutto cotto, prosciutto crudo o โ€œmanteca colorรกโ€, lardo di maiale a cui lโ€™aggiunta della paprica da un tipico colore arancione.

Lโ€™Andalusia รจ la prima regione al mondo produttrice di olio dโ€™oliva. Circa lโ€™80% dellโ€™olio extra vergine di oliva prodotto in Spagna, arriva proprio dallโ€™Andalusia e un 50 % di questa quantitร  รจ elaborato nella sola provincia di Jaรฉn.

Nel XVI secolo Siviglia fu โ€œporto e porta delle Indieโ€. Il porto sivigliano sul fiume Guadalquivir mantenne il monopolio negli scambi commerciali con le Americhe; a Siviglia arrivarono i prodotti agricoli provenienti dal Nuovo Mondo, tra questi il peperone e la paprica, un suo derivato, che trasformarono notevolmente il sapore e il colore di moltissimi piatti andalusi. Fu Cristoforo Colombo nel 1493 a portare in Europa il peperone, al ritorno dal suo primo viaggio. Il peperone in spagnolo prende il nome di โ€œpimientoโ€; lโ€™etimologia di questa parola ci riporta a โ€œpigmentumโ€ (materia colorante) poichรฉ fin dal suo arrivo nel Continente Antico i peperoni venivano fatti seccare al sole per poi essere triturati e utilizzati come condimento che dava sapore ma anche colore alle pietanze.   Il โ€œpimientoโ€ aveva in comune diverse proprietร  con la โ€œpimientaโ€ il pepe, conosciuto in Europa fin dallโ€™antichitร .

Dallโ€™America arrivรฒ anche il pomodoro, che inizialmente non fu molto apprezzato nella penisola. Questo fu consumato prima allโ€™insalata e, in un secondo momento, si utilizzรฒ per la preparazione della salsa di pomodoro che gli andalusi copiarono dalla cucina azteca.

Uno dei piatti piรน tipici della gastronomia spagnola e andalusa รจ il โ€œgazpachoโ€, una zuppa fredda con grande valore nutritivo, alla cui base troviamo proprio il pomodoro e il peperone, a cui si aggiungono il cetriolo, lโ€™aglio, lโ€™aceto e lโ€™olio. Dipendendo dalle zone e dalla diversa combinazione degli ingredienti il โ€œgazpachoโ€ presenta diverse varietร , tra queste il โ€œsalmorejoโ€, dal gusto piรน delicato, a base di pomodori, pan raffermo, aglio e olio dโ€™oliva, che viene spesso servito con una guarnizione di uovo sodo e prosciutto crudo a pezzetti.

Ventresca con peperone e salmorejo

Oltre al pomodoro e ai peperoni, arrivarono al porto di Siviglia anche le patate e i fagioli. Non possiamo immaginare un ricettario tradizionale andaluso senza questi quattro ingredienti basilari.

Il โ€œpotaje de alubias blancasโ€ (minestrone di fagioli bianchi) รจ un piatto molto saporito grazie allโ€™aggiunta di โ€œchorizoโ€ (insaccato di solito a base di carne bovina e suina e speziato con paprica) e โ€œmorcillaโ€ (sanguinaccio).

Concludo questo excursus sulla cucina andalusa con un must della gastronomia locale, la โ€œtortilla de patatasโ€ (frittata di patate). Questo gustoso e invitante piatto, diventato popolare in tutto il mondo, si prepara con le uova sbattute, le patate tagliate a fettine sottili e un’eventuale aggiunta di cipolle.

Tortilla de patatas

Se ho stuzzicato il tuo appetito e la tua curiositร  non esitare a contattarmi! Sarรฒ felice di accompagnarti in un tour di tapas dove assaporare questi e molti altri piatti tipici!


Sono Giusy Serraino, guida accreditata dalla Junta de Andalucรญa. Nel 1994 ho iniziato la mia carriera professionale lavorando come accompagnatrice turistica in giro per la Sicilia. Nel 2008 mi sono trasferita a Siviglia. Qui, grazie alla mia professione, continuo a coltivare le mie piรน grandi passioni, lโ€™arte e la storia. Accompagno gruppi e clienti individuali alla scoperta di questa splendida cittร , di cui mi sono innamorata fin dal primo istante. Per me sarร  un piacere farti conoscere la Siviglia piรน autentica!

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