Nel corso dei secoli, la cucina andalusa รจ stata influenzata dalla cultura gastronomica islamica ed ebrea oltre che dalla tradizionale coltivazione dellโolivo e dai prodotti e i condimenti provenienti dallโAmerica.
Tra le numerose dominazioni che si sono succedute, quella musulmana ha senza dubbio lasciato lโimpronta piรน duratura nei circa 8 secoli di egemonia sulla penisola iberica.
Gli abitanti di al-Andalus, ovvero della Spagna islamica, usavano sale e pepe ma anche aceto, semi di coriandolo, zenzero e cannella (lโutilizzo della cannella perdura oggi solamente nella pasticceria). Utilizzavano, inoltre, lโaglio e la cipolla come base per salse e zuppe.
Facevano largo uso di erbe aromatiche impiegate soprattutto per gli stufati e gli arrosti: il coriandolo fresco, unโerba di aspetto simile al prezzemolo, lโorigano, la maggiorana, la melissa, il dragoncello, il basilico ma soprattutto il timo. Unโereditร che la cucina andalusa conserva ancora oggi. Secondo alcuni specialisti di storia medievale, gli abitanti della Spagna islamica si vedevano obbligati a usare spezie per condire pesce, carni e verdure per nascondere il cattivo sapore degli alimenti mal conservati a causa delle alte temperature.
Di ascendenza araba sono anche i sapori agrodolci e lโimpiego di mandorle, pinoli e uva passa negli stufati di carni e di verdure.
Anche la predilezione per la frittura, caratteristica di alcune regioni andaluse come Siviglia, Jaรฉn, Cordova e Granada trae origine dal mondo islamico. Questa tecnica consiste nel passare gli alimenti nella farina prima di friggerli in olio dโoliva. Per il โpescaรญto fritoโ, immancabile sulle tavole dei ristoranti sivigliani, si utilizzano pesci di piccole dimensioni come le acciughe, i gianchetti e le triglie, qualche calamaro tagliato ad anelli o polpetto piccolo, gamberi, e il โcazรฒnโ (un piccolo squaletto) o il merluzzo che si tagliano a cubetti e si fanno marinare prima di essere infarinati.

Un altro piatto, strettamente legato alla tradizione islamica, che vi consiglio di assaggiare soprattutto se siete vegetariani, sono gli โespinacas con garbanzosโ, spinaci con ceci.

Gli spinaci furono portati in Andalusia dalla Persia nellโXI secolo. Anche i ceci arrivarono dallโOriente, probabilmente dalla Turchia, mentre le prime testimonianze archeologiche della coltivazione del cece risalgono all’etร del bronzo e sono state rinvenute in Iraq. Con lโintroduzione del Cattolicesimo, questo piatto, nutritivo ed economico, sโiniziรฒ a consumare soprattutto nel periodo liturgico della Quaresima. La Chiesa ebbe, infatti, una forte influenza sullโalimentazione e, con la proibizione del consumo di carne, soprattutto in alcuni periodi dellโanno, riusciva a limitare lโutilizzo di questโalimento, essenziale ma scarso.
Anche gli ingredienti alla base della pasticceria andalusa, le mandorle e il miele, ci riportano al mondo islamico. I pestiรฑos, per esempio, dolci tipici del periodo natalizio e quaresimale, sono preparati con farina, vino bianco, anice e sesamo, fritti nellโolio di oliva e passati nel miele.

Il sincretismo culturale ha fatto di al-Andalus un referente della cultura culinaria tra lโVIII e il XV secolo. Sono stati gli abitanti della Spagna islamica che idearono anche lโordine in cui servire i piatti a tavola: un primo piatto di zuppa o brodo, seguito dagli antipasti; un secondo piatto di carne o pesce e, per finire il dessert.
Oltre agli arabi, anche gli ebrei hanno lasciato la loro impronta nella cucina andalusa. Fu probabilmente durante lโepoca romana che gli ebrei si stabilirono nella penisola iberica, dove rimasero fino al XV secolo; nel 1492 la regina Isabella di Castiglia e il re Ferdinando di Aragona firmarono il Decreto dellโAlhambra che stabilรฌ lโespulsione, dai regni spagnoli, di tutti gli ebrei non convertiti.
La โadafinaโ ebrea, piatto tradizionale che si prepara durante la notte del venerdรฌ per essere consumato il sabato, giorno dello shabbat, รจ un brodo di montone, ceci e cavoli dal quale รจ nato il โpucheroโ andaluso. Il โpucheroโ รจ un bollito che si prepara con vari tagli di carne (vitello, maiale, gallina e/o pollo), alcuni ossi e verdure, principalmente ceci, patate, carote e sedano. Il โcaldoโ ossia il brodo del โpucheroโ viene utilizzato per preparare zuppe, mentre la carne chiamata โpringรกโ viene servita come secondo piatto insieme alle verdure, oppure viene sminuzzata sopra il pane tostato (โmontaditos de pringรกโ). Con gli avanzi della carne bollita si preparano invece le crocchette (โcroquetas de pucheroโ) amatissime dai sivigliani e non solo.
La gastronomia andalusa รจ lโesponente piรน fedele della tipica cucina mediterranea, in cui lโolio dโoliva gioca un ruolo fondamentale. Colazione in Andalusia รจ sinonimo di โtostadaโ, pane tostato condito con abbondante olio di oliva a cui va aggiunto, in base ai gusti, pomodoro triturato, prosciutto cotto, prosciutto crudo o โmanteca colorรกโ, lardo di maiale a cui lโaggiunta della paprica da un tipico colore arancione.
LโAndalusia รจ la prima regione al mondo produttrice di olio dโoliva. Circa lโ80% dellโolio extra vergine di oliva prodotto in Spagna, arriva proprio dallโAndalusia e un 50 % di questa quantitร รจ elaborato nella sola provincia di Jaรฉn.
Nel XVI secolo Siviglia fu โporto e porta delle Indieโ. Il porto sivigliano sul fiume Guadalquivir mantenne il monopolio negli scambi commerciali con le Americhe; a Siviglia arrivarono i prodotti agricoli provenienti dal Nuovo Mondo, tra questi il peperone e la paprica, un suo derivato, che trasformarono notevolmente il sapore e il colore di moltissimi piatti andalusi. Fu Cristoforo Colombo nel 1493 a portare in Europa il peperone, al ritorno dal suo primo viaggio. Il peperone in spagnolo prende il nome di โpimientoโ; lโetimologia di questa parola ci riporta a โpigmentumโ (materia colorante) poichรฉ fin dal suo arrivo nel Continente Antico i peperoni venivano fatti seccare al sole per poi essere triturati e utilizzati come condimento che dava sapore ma anche colore alle pietanze. Il โpimientoโ aveva in comune diverse proprietร con la โpimientaโ il pepe, conosciuto in Europa fin dallโantichitร .
DallโAmerica arrivรฒ anche il pomodoro, che inizialmente non fu molto apprezzato nella penisola. Questo fu consumato prima allโinsalata e, in un secondo momento, si utilizzรฒ per la preparazione della salsa di pomodoro che gli andalusi copiarono dalla cucina azteca.
Uno dei piatti piรน tipici della gastronomia spagnola e andalusa รจ il โgazpachoโ, una zuppa fredda con grande valore nutritivo, alla cui base troviamo proprio il pomodoro e il peperone, a cui si aggiungono il cetriolo, lโaglio, lโaceto e lโolio. Dipendendo dalle zone e dalla diversa combinazione degli ingredienti il โgazpachoโ presenta diverse varietร , tra queste il โsalmorejoโ, dal gusto piรน delicato, a base di pomodori, pan raffermo, aglio e olio dโoliva, che viene spesso servito con una guarnizione di uovo sodo e prosciutto crudo a pezzetti.

Oltre al pomodoro e ai peperoni, arrivarono al porto di Siviglia anche le patate e i fagioli. Non possiamo immaginare un ricettario tradizionale andaluso senza questi quattro ingredienti basilari.
Il โpotaje de alubias blancasโ (minestrone di fagioli bianchi) รจ un piatto molto saporito grazie allโaggiunta di โchorizoโ (insaccato di solito a base di carne bovina e suina e speziato con paprica) e โmorcillaโ (sanguinaccio).
Concludo questo excursus sulla cucina andalusa con un must della gastronomia locale, la โtortilla de patatasโ (frittata di patate). Questo gustoso e invitante piatto, diventato popolare in tutto il mondo, si prepara con le uova sbattute, le patate tagliate a fettine sottili e un’eventuale aggiunta di cipolle.

Se ho stuzzicato il tuo appetito e la tua curiositร non esitare a contattarmi! Sarรฒ felice di accompagnarti in un tour di tapas dove assaporare questi e molti altri piatti tipici!
Sono Giusy Serraino, guida accreditata dalla Junta de Andalucรญa. Nel 1994 ho iniziato la mia carriera professionale lavorando come accompagnatrice turistica in giro per la Sicilia. Nel 2008 mi sono trasferita a Siviglia. Qui, grazie alla mia professione, continuo a coltivare le mie piรน grandi passioni, lโarte e la storia. Accompagno gruppi e clienti individuali alla scoperta di questa splendida cittร , di cui mi sono innamorata fin dal primo istante. Per me sarร un piacere farti conoscere la Siviglia piรน autentica!