Siviglia arte e passione – Le origini della cucina andalusa

Nel corso dei secoli, la cucina andalusa è stata influenzata dalla cultura gastronomica islamica ed ebrea oltre che dalla tradizionale coltivazione dell’olivo e dai prodotti e i condimenti provenienti dall’America.

Tra le numerose dominazioni che si sono succedute, quella musulmana ha senza dubbio lasciato l’impronta più duratura nei circa 8 secoli di egemonia sulla penisola iberica.

Gli abitanti di al-Andalus, ovvero della Spagna islamica, usavano sale e pepe ma anche aceto, semi di coriandolo, zenzero e cannella (l’utilizzo della cannella perdura oggi solamente nella pasticceria). Utilizzavano, inoltre, l’aglio e la cipolla come base per salse e zuppe.

Facevano largo uso di erbe aromatiche impiegate soprattutto per gli stufati e gli arrosti: il coriandolo fresco, un’erba di aspetto simile al prezzemolo, l’origano, la maggiorana, la melissa, il dragoncello, il basilico ma soprattutto il timo. Un’eredità che la cucina andalusa conserva ancora oggi. Secondo alcuni specialisti di storia medievale, gli abitanti della Spagna islamica si vedevano obbligati a usare spezie per condire pesce, carni e verdure per nascondere il cattivo sapore degli alimenti mal conservati a causa delle alte temperature.

Di ascendenza araba sono anche i sapori agrodolci e l’impiego di mandorle, pinoli e uva passa negli stufati di carni e di verdure.

Anche la predilezione per la frittura, caratteristica di alcune regioni andaluse come Siviglia, Jaén, Cordova e Granada trae origine dal mondo islamico. Questa tecnica consiste nel passare gli alimenti nella farina prima di friggerli in olio d’oliva. Per il “pescaíto frito”, immancabile sulle tavole dei ristoranti sivigliani, si utilizzano pesci di piccole dimensioni come le acciughe, i gianchetti e le triglie, qualche calamaro tagliato ad anelli o polpetto piccolo, gamberi, e il “cazòn” (un piccolo squaletto) o il merluzzo che si tagliano a cubetti e si fanno marinare prima di essere infarinati.

Pescaíto frito

Un altro piatto, strettamente legato alla tradizione islamica, che vi consiglio di assaggiare soprattutto se siete vegetariani, sono gli “espinacas con garbanzos”, spinaci con ceci.

Espinacas con garbanzos

Gli spinaci furono portati in Andalusia dalla Persia nell’XI secolo. Anche i ceci arrivarono dall’Oriente, probabilmente dalla Turchia, mentre le prime testimonianze archeologiche della coltivazione del cece risalgono all’età del bronzo e sono state rinvenute in Iraq. Con l’introduzione del Cattolicesimo, questo piatto, nutritivo ed economico, s’iniziò a consumare soprattutto nel periodo liturgico della Quaresima. La Chiesa ebbe, infatti, una forte influenza sull’alimentazione e, con la proibizione del consumo di carne, soprattutto in alcuni periodi dell’anno, riusciva a limitare l’utilizzo di quest’alimento, essenziale ma scarso.

Anche gli ingredienti alla base della pasticceria andalusa, le mandorle e il miele, ci riportano al mondo islamico. I pestiños, per esempio, dolci tipici del periodo natalizio e quaresimale, sono preparati con farina, vino bianco, anice e sesamo, fritti nell’olio di oliva e passati nel miele.

Pestiños

Il sincretismo culturale ha fatto di al-Andalus un referente della cultura culinaria tra l’VIII e il XV secolo. Sono stati gli abitanti della Spagna islamica che idearono anche l’ordine in cui servire i piatti a tavola: un primo piatto di zuppa o brodo, seguito dagli antipasti; un secondo piatto di carne o pesce e, per finire il dessert.

Oltre agli arabi, anche gli ebrei hanno lasciato la loro impronta nella cucina andalusa. Fu probabilmente durante l’epoca romana che gli ebrei si stabilirono nella penisola iberica, dove rimasero fino al XV secolo; nel 1492 la regina Isabella di Castiglia e il re Ferdinando di Aragona firmarono il Decreto dell’Alhambra che stabilì l’espulsione, dai regni spagnoli, di tutti gli ebrei non convertiti.

La “adafina” ebrea, piatto tradizionale che si prepara durante la notte del venerdì per essere consumato il sabato, giorno dello shabbat, è un brodo di montone, ceci e cavoli dal quale è nato il “puchero” andaluso. Il “puchero” è un bollito che si prepara con vari tagli di carne (vitello, maiale, gallina e/o pollo), alcuni ossi e verdure, principalmente ceci, patate, carote e sedano. Il “caldo” ossia il brodo del “puchero” viene utilizzato per preparare zuppe, mentre la carne chiamata “pringá” viene servita come secondo piatto insieme alle verdure, oppure viene sminuzzata sopra il pane tostato (“montaditos de pringá”). Con gli avanzi della carne bollita si preparano invece le crocchette (“croquetas de puchero”) amatissime dai sivigliani e non solo.

La gastronomia andalusa è l’esponente più fedele della tipica cucina mediterranea, in cui l’olio d’oliva gioca un ruolo fondamentale. Colazione in Andalusia è sinonimo di “tostada”, pane tostato condito con abbondante olio di oliva a cui va aggiunto, in base ai gusti, pomodoro triturato, prosciutto cotto, prosciutto crudo o “manteca colorá”, lardo di maiale a cui l’aggiunta della paprica da un tipico colore arancione.

L’Andalusia è la prima regione al mondo produttrice di olio d’oliva. Circa l’80% dell’olio extra vergine di oliva prodotto in Spagna, arriva proprio dall’Andalusia e un 50 % di questa quantità è elaborato nella sola provincia di Jaén.

Nel XVI secolo Siviglia fu “porto e porta delle Indie”. Il porto sivigliano sul fiume Guadalquivir mantenne il monopolio negli scambi commerciali con le Americhe; a Siviglia arrivarono i prodotti agricoli provenienti dal Nuovo Mondo, tra questi il peperone e la paprica, un suo derivato, che trasformarono notevolmente il sapore e il colore di moltissimi piatti andalusi. Fu Cristoforo Colombo nel 1493 a portare in Europa il peperone, al ritorno dal suo primo viaggio. Il peperone in spagnolo prende il nome di “pimiento”; l’etimologia di questa parola ci riporta a “pigmentum” (materia colorante) poiché fin dal suo arrivo nel Continente Antico i peperoni venivano fatti seccare al sole per poi essere triturati e utilizzati come condimento che dava sapore ma anche colore alle pietanze.   Il “pimiento” aveva in comune diverse proprietà con la “pimienta” il pepe, conosciuto in Europa fin dall’antichità.

Dall’America arrivò anche il pomodoro, che inizialmente non fu molto apprezzato nella penisola. Questo fu consumato prima all’insalata e, in un secondo momento, si utilizzò per la preparazione della salsa di pomodoro che gli andalusi copiarono dalla cucina azteca.

Uno dei piatti più tipici della gastronomia spagnola e andalusa è il “gazpacho”, una zuppa fredda con grande valore nutritivo, alla cui base troviamo proprio il pomodoro e il peperone, a cui si aggiungono il cetriolo, l’aglio, l’aceto e l’olio. Dipendendo dalle zone e dalla diversa combinazione degli ingredienti il “gazpacho” presenta diverse varietà, tra queste il “salmorejo”, dal gusto più delicato, a base di pomodori, pan raffermo, aglio e olio d’oliva, che viene spesso servito con una guarnizione di uovo sodo e prosciutto crudo a pezzetti.

Ventresca con peperone e salmorejo

Oltre al pomodoro e ai peperoni, arrivarono al porto di Siviglia anche le patate e i fagioli. Non possiamo immaginare un ricettario tradizionale andaluso senza questi quattro ingredienti basilari.

Il “potaje de alubias blancas” (minestrone di fagioli bianchi) è un piatto molto saporito grazie all’aggiunta di “chorizo” (insaccato di solito a base di carne bovina e suina e speziato con paprica) e “morcilla” (sanguinaccio).

Concludo questo excursus sulla cucina andalusa con un must della gastronomia locale, la “tortilla de patatas” (frittata di patate). Questo gustoso e invitante piatto, diventato popolare in tutto il mondo, si prepara con le uova sbattute, le patate tagliate a fettine sottili e un’eventuale aggiunta di cipolle.

Tortilla de patatas

Se ho stuzzicato il tuo appetito e la tua curiosità non esitare a contattarmi! Sarò felice di accompagnarti in un tour di tapas dove assaporare questi e molti altri piatti tipici!


Sono Giusy Serraino, guida accreditata dalla Junta de Andalucía. Nel 1994 ho iniziato la mia carriera professionale lavorando come accompagnatrice turistica in giro per la Sicilia. Nel 2008 mi sono trasferita a Siviglia. Qui, grazie alla mia professione, continuo a coltivare le mie più grandi passioni, l’arte e la storia. Accompagno gruppi e clienti individuali alla scoperta di questa splendida città, di cui mi sono innamorata fin dal primo istante. Per me sarà un piacere farti conoscere la Siviglia più autentica!
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