Se fem en Brianza – Cosa mangi in Brianza?

Lo si deve dire subito: in Brianza trovi senza difficoltà tanti ristoranti in cui gustare la cucina italiana e non solo.

Ma come ogni territorio del nostro bel paese, anche qui possiamo definire una cucina più locale, tipica, con prodotti sempre più conosciuti.

Un po’ di storia

Si incomincia la mattina con una “ZUPPA” DE PAN MOJA’, dove in un brodo per lo più di verdura, venivano ammollate le fette del tradizionale “ PAN GIALD” o “PAN DE MEJ”, un pane rustico confezionato con farina di granoturco e di segale che le brave donne di casa preparavano di settimana in settimana in grosse “ruote” secondo il fabbisogno della famiglia.

La POLENTA è un piatto che non va per nulla trascurato nell’alimentazione della Brianza di un tempo, “la pulenta la cuntenta” diceva un vecchio proverbio. Non ne veniva sciupata nemmeno una briciola, e anche ciò che rimaneva attaccato al paiolo, una volta staccato con acqua fredda costituiva la gioia dei bambini e dei ragazzi.

Un vecchio proverbio diceva “la minestra, l’è la biada de l’om” e non poteva mancare sulla tavola ed era fatta con una bella pestatina di lardo e prezzemolo, e via via che maturavano le varie verdure in campagna, le minestre si arricchivano di fave e fagioli, cavoli e piselli, e si colorivano con pomodori profumatissimi e ancora caldi di sole. E chi lavorava in filanda o in fabbrica si portava da casa nell’apposito “CALDRIN” la sua porzione di minestra. Anche l’olio da friggere, l’OLI DE RAUSCIUN” era brianzolo, ottenuto dal famoso ravizzone che era diffusamente coltivato nelle nostre campagne e i cui fiori davano un olio vegetale di largo uso e continuo nella zona”. Mario Merati – Varedo

La vecchia cucina di Brianza si basava sulla vita contadina vissuta nella curt della cascina. Il contadino trovava la soddisfazione dei propri bisogni nell’ambito domestico; infatti il nutrimento era fornito dall’orto attinente la casa e dal rimanente del raccolto, dopo la consegna della sua parte a decima (tributo) al signore proprietario terriero e alla chiesa.

La preparazione dei piatti contadini era accelerata nella fase iniziale, mettendo tutto nel paiolo, portando ad ebollizione e prolungando la cottura al fuoco dolce della stufa per tutto il tempo necessario. Era d’uso lasciare minestroni ed intingoli sulla stufa anche quando le faccende della stalla o nei campi richiedevano di uscire di casa: al ritorno il cibo era a giusta cottura e pronto per essere consumato. Tutte le ricette tipiche non temevano le lunghe cotture e se riscaldate divenivano ancor più buone.

La cucina tipica della Brianza è fatta di semplicità, economia, utilizza ingredienti spesso poveri ma di sicuro effetto.

Vi era poi una produzione vitivinicola che era però principalmente destinata al consumo locale.

Una produzione che a seguito, nella seconda metà del XIX secolo, si è spenta soprattutto a causa della filossera, insetto dannoso introdotto dal Nord America che distruggeva le piante dalla radice.

Questi sono sicuramente i piatti più conosciuti. Lo sapevi che erano piatti brianzoli?

LA CASSOEULA

La Cassoeula è un piatto invernale tipico della tradizione popolare.

Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola). Un’altra spiegazione vuole invece che una volta il piatto venisse preparato dagli operai dei cantieri edili e che il nome derivi dall’attrezzo utilizzato per mescolarlo durante la cottura, la “cazzuola”.

Questo piatto è legato alla ritualità del culto popolare di Sant’Antonio Abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda. La leggenda vuole invece che la cassoeula nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese, cuoca di una famiglia nobile, le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro.

Si prepara con varie parti suine (costicine, piedini, musini e cotiche), i “verzitt” (salamini) e cucinata a fuoco lento assieme a cavoli – verze, carote, sedano, accompagnata da polenta.

IL MINESTRONE

Un’altra pietanza brianzola consumata prevalentemente d’inverno, fumante, economica, con un perfetto apporto nutritivo. Realizzata con gli ingredienti più genuini dell’orto, le verdure, il riso. Il minestrone può essere semplice o arricchito da cotiche di maiale, pancetta, lardo.

LA BUSÈCCA

La trippa è un ingrediente molto importante della cultura contadina. La carne risultava essere sempre troppo costosa e la si comprava solo per i grandi giorni di festa ed occasioni speciali: si gustava in occasione delle fiere e dei mercati del bestiame e nelle stalle a Natale dopo la Santa Messa di mezzanotte. Il vocabolo Busècca deriva dalla parola tedesca butze, cioè viscere. In italiano diventa buzzo e in dialetto lombardo busa. Da qui il termine busecch (intestini, viscere) che diventa infine busècca. Il piatto aveva caratterizzato molto il territorio tanto che ancor oggi rimane ben gettonato. Addirittura il costante e gustoso consumo fece sì che brianzoli e milanesi venissero chiamati scherzosamente busecconi.

Si prepara con trippa, fagioli, passata di pomodoro, carote e sedano.

IL RISOTTO ALLA MONZESE

Il risotto alla monzese è un primo piatto legato alla tradizione locale e all’ingrediente chiave della luganega. L’invenzione di questo tipo di salsiccia può derivare dalla produzione di un prodotto simile in Lucania, in epoca romana. La Luganega di Monza è costituita con carne di suino, Grana Padano, Marsala, brodo di carne e aromi naturali. Il colore chiaro non è dato da molta materia grassa, bensì dalla presenza del formaggio Grana nel suo impasto.

Il risotto alla monzese, spesso aromatizzato con zafferano, è accompagnato da una curiosa leggenda d’invenzione. Si narra che nei boschi briantei vivesse una strega ghiotta di bambini  e che rimaneva spesso appostata sugli alberi, nell’attesa del loro passaggio mentre rincasavano. Una sera, una mamma preoccupata decise di cucinare un piatto tanto buono da far perdere alla strega ogni interesse nei bambini. Preparò un pentolone di risotto e ci aggiunse della salsiccia, così da renderne il sapore unico. La strega provò quella novità e presa dall’ingordigia iniziò a mangiare desiderando di svuotare il grande pentolone. Ben impegnata, si dimenticò dei bambini e perse la cognizione del tempo tanto che al sorgere del sole venne colpita dai raggi e scomparve.

LA TORTA DI LATTE

Questo dolce ha svariati nomi. Non solo torta di latte. È chiamata anche torta di pane, torta paesana o in dialetto torta michelacc (ovvero mica e lacc, pane e latte).

È una torta tradizionale tipica di tutta la Brianza e che si usa portare in tavola in occasione della festa del paese; una ricetta contadina semplice, povera e di recupero. La filosofia è  quella del riuso, caratteristica delle ricette popolari, dove non si poteva buttare via nulla.

Difficile stabilire dove esattamente sia nata, la sua invenzione è però accompagnata da una storiella che afferma come una donna stanca delle intemperanze del marito e del figlio, avesse inventato di punto in bianco una torta per addolcirli. Aveva utilizzato solo ciò che aveva in casa, ovvero pane vecchio bagnato nel latte, insaporito da cacao, uvetta e pinoli. La torta piacque a tal punto che la famiglia decise di regalarla a tutto il paese. Piacque a tutti e da qui il nome di torta paesana.


Sono Laura Valleri, guida turistica abilitata in Milano, Monza e Brianza. Vivo in Brianza e sono convinta che questo sia un territorio dotato di tante sfaccettature, che merita di essere maggiormente valorizzato, conosciuto, fruibile. Lo scopo del mio lavoro è questo: far sì che le persone possano sapere di più del luogo in cui abito, affinché la sua storia e il bello che l’ha caratterizzato possa continuare ad essere tramandato. Svolgo servizi di visite guidate da diversi anni e sarei lieta di accompagnare anche voi in luoghi unici e poco conosciuti.
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